Chociaż jest ukraiński, to ten barszcz popularnością cieszy się także na polskich kresach wschodnich, gdzie obydwie kuchnie się przenikają. W tych regionach podobnie jak na Ukrainie często gości na świątecznych stołach. To zupa niby znana, jednak nie tak oczywista, jak by się mogło wydawać. Wynika to z faktu, że przepisy są tak różnorodne, że nawet w samej Ukrainie istnieje ponad 100 wariantów. Każda gospodyni robi go po swojemu. Oczywiście bazą zawsze są buraki, które nadają zupie charakterystyczny i głęboki, intensywnie czerwony kolor. Do tego mnóstwo innych składników, bo jest to danie jednogarnkowe i powinno być tak gęste, że „łyżka staje”. Nie mniej bogata niż smak jest także historia jego powstania oraz rola w kuchni ukraińskiej. Przedstawiamy kilka informacji na ten temat oraz przepis na barszcz ukraiński. 

Historia barszczu ukraińskiego 

Barszcz ukraiński ma dalekie, słowiańskie korzenie sięgające średniowiecza, jednak pierwotnie nie miał nic wspólnego z burakami. Podobnie jak w Polsce barszcz biały w dawnych czasach gotowano go na roślinie zwanej barszcz zwyczajny, z jej kiszonych liści oraz łodyg. Od niej kwaśna zupa przyjęła nazwę. Co ciekawe, we wschodniej Europie uprawiano już wtedy buraka, ale liściowego, znanego i spożywanego jako boćwina. Odmiany korzeniowe na te tereny dotarły prawdopodobnie dopiero w XVI wieku. Wtedy też zaczęto ich używać do barszczu zamiast rośliny o tej nazwie i z burakami zaczęto go utożsamiać. Na ten wiek datuje się powstanie pierwszych wersji barszczu ukraińskiego bliższego dzisiejszemu. Zupa zyskała czerwony kolor oraz słodycz, ale wciąż była postna i chłopska. Pierwotnie była prostą potrawą, przygotowywaną głównie na wsiach. Od tamtego czasu ewoluowała i dotarła do wyższych warstw społecznych. Z czasem pojawiło się mięso, inne warzywa oraz więcej składników. Zupa zakorzeniła się na wschodnich terenach Rzeczpospolitej Obojga Narodów, popularność zaczęła zyskiwać także w Rosji. Równocześnie stała się daniem i symbolem narodowym na Ukrainie. W tradycji oraz kulturze tego narodu odgrywa bardzo ważną rolę, będąc wręcz elementem dziedzictwa kulinarnego. Co więcej, Ukraińcy wnieśli o wpisanie tej zupy na Listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO. W 2022 roku została na nią wpisana „kultura gotowania barszczu ukraińskiego”. 

Barszcz ukraiński – treściwa zupa z tradycją

Region, kucharz czy rodzinna tradycja – od tego zależy wersja, a co za tym idzie smak barszczu ukraińskiego. Na zachodzie jest słodszy, na wschodzie mniej, ale zawsze gęsty i sycący. Jest traktowany jako potrawa postna, bo często przyrządzana na Wigilię bez mięsa. W codziennej tradycji nieraz jest jarska, częściej bazą jest wywar gotowany na mięsie, mogą to być wieprzowe żeberka, słonina, wołowina, gęsina lub indyk. Oprócz buraków, marchewki i ziemniaków, dodaje się pietruszkę, seler, paprykę, fasolę, pomidory, białą kapustę oraz czosnek. Kwaśny smak uzyskiwany jest poprzez dodanie kiszonej kapusty, zakwasu buraczanego lub kwaśnej śmietany, kwaśnych jabłek albo soku z cytryny. W niektórych regionach barszcz jest podawany z kiełbasą, w innych z kluseczkami, bardzo często z pampuszkami, czyli czosnkowymi bułeczkami. 
Do przygotowania zup, wywarów i jednogarnkowych dań sprawdzi się kompaktowy Chef-O-Matic Cooker.

Na świątecznym stole barszcz ukraiński bywa podawany obok drożdżowego chleba, kulebiaka i pierogów. We wschodniej Polsce, zwłaszcza na Podlasiu, Podkarpaciu oraz na Lubelszczyźnie ze względu na sąsiedztwo historyczne i kulturowe także pojawia się podczas Świąt. To regiony, gdzie do dziś kultywuje się tradycje kresowe. Niekiedy jest przygotowywany zamiast tradycyjnego żuru, często też jako codzienne, sycące danie, a czasem także jako zupa postna. Jednak i tak ma typowy dla ukraińskiego, bogatszy charakter, zupełnie inny niż czerwony barszcz polski w pozostałych częściach naszego kraju. Różnic bowiem między nimi jest znacznie więcej niż podobieństw. 

Polski czy ukraiński? Czym się różnią czerwone barszcze? 

Główne różnice dotyczą przede wszystkim bazy, konsystencji, ilości składników i sposobu przygotowania oraz podania. Nasz przyrządza się na zakwasie buraczanym, jest bardziej klarowny, przypomina bulion. Też jest esencjonalny, ale nie tak sycący i treściwy. Ukraiński cechuje się większym bogactwem składników, większą gęstością oraz słodyczą z nutą kwasowości. Nasz dzięki zakwasowi jest bardziej buraczany i lekko czosnkowy z korzennym aromatem przypraw. Poza tym u nas buraki się gotuje, na Ukrainie ściera i przesmaża z cebulką oraz marchewką. Jest to tak zwana zażarka. Zupa zresztą jest mocno warzywna, dodaje się do niej także przytoczone wyżej składniki. Warzywa są krojone w słupki, kostkę lub ścierane na tarce. 

W Polsce warzyw zwykle nie daje się do zupy, nieraz pojawiają się grzyby. Rzadziej też bulion jest mięsny. Zwykle baza to wywar z buraków i włoszczyzny, najczęściej przecedzany oraz zakwaszany zakwasem, który nadaje charakterystyczny, głęboki smak i aromat. Na Ukrainie niekiedy też się go dodaje, ale też zakwasza innymi, wspomnianymi składnikami. Poza tym w Polsce barszcz jest serwowany z uszkami, kołdunami, krokietami albo pasztecikami lub w kubku do popicia. Na Ukrainie z dużą ilością kwaśnej śmietany, koperku i natki pietruszki, często jada się go z chlebem.