Kuchnia indyjska jest bardzo charakterystyczna. Znana z typowych dla niej potraw i z używania równie typowych przypraw. Jednym z takich tradycyjnych w Indiach i najpopularniejszych dań tej kuchni jest butter chicken, czyli kurczak podawany w kremowym sosie pomidorowym. W oryginale murgh makhani. To rodzaj innego dania, a bardziej szerokiej kategorii potraw zwanych curry, do której należy też podobnie przyrządzana tikka masala. Wszystkie są rodzajem gęstego, mniej lub bardziej pikantnego gulaszu. Różnica w stopniu ostrości wynika z rodzaju oraz ilości używanych przypraw. Przy czym butter chicken uchodzi za łagodniejsze oraz mniej intensywne w smaku. I właśnie na tę potrawę, czyli maślanego kurczaka murgh makhani przygotowaliśmy przepis. 

Jednak smak dania w zależności od przepisu może być też bardziej ostry, na przykład dzięki dodatkowi papryczki chili. Przy czym kluczowa dla smaku i najważniejsza z przypraw jest indyjska garam masala. To mieszanka o aromatycznym profilu, wpływająca na charakterystyczny smak całego dania. Dodaje się ją zarówno do marynaty do kurczaka, jak i do sosu. Niekiedy do obydwu dodaje się także inne przyprawy dla wzbogacenia smaku czy wspomnianej pikantności. Mogą to być na przykład kurkuma, kumin, kolendra w proszku oraz chili. Trzy pierwsze zwykle wchodzą w skład garam masala, uzupełniony cynamonem, goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową i czarnym pieprzem. 

Bazą butter chicken są kawałki kurczaka najpierw długo marynowane w jogurcie ze świeżym imbirem, czosnkiem i przyprawami. Następnie mięso jest przesmażane na maśle do zarumienienia. Na tej samej patelni z dodatkową porcją masła przygotowuje się sos z pomidorów, masła, czosnku, imbiru oraz przypraw. Do niego dodawany jest zamarynowany kurczak, całość jest jeszcze duszona, żeby mięso wchłonęło smaki sosu. Pod koniec dodaje się śmietankę, dzięki czemu sos jest pomidorowo-maślano-śmietanowy, ma bogaty smak i kremową konsystencję. Tradycyjnie butter chicken podaje się z ryżem albo z chlebkiem naan. 

Masala, curry i kurczak 

Tak jak do butter chicken, do wspomnianego tikka masala używa się przyprawy garam masala, najpopularniejszej w kuchni indyjskiej z mieszanek zwanych masalami. Nie dodaje się przyprawy curry, z którą w gotowej formie w świecie zachodnim Indie bardziej są kojarzone. Tam się jej nie używa, a mieszanka świeżych i sproszkowanych składników robiona jest na bieżąco. Curry to rodzaj masali, używane do sosu o takiej samej nazwie, w połączeniu z różnymi dodatkami jest to także nazwa potrawy. Dodatki mogą być różne. W przypadku butter chicken i chicken tikka masala musi to być kurczak. Jest powszechnie wykorzystywany w kuchni indyjskiej, więc i w sosie curry bywa podawany. To wszechstronne mięso, które dobrze łączy się z indyjskimi przyprawami, marynatami oraz sosami i dobrze wchłania ich smaki. 

Warto dodać, że tradycyjnie w Indiach mięso do butter chicken jest pieczone w piecu tandoor. Obecnie, zwłaszcza na świecie można też spotkać wersje smażone na patelni lub pieczone w piekarniku. A powstanie dania ma być związane właśnie z indyjskim piecem tandoor. 

Jak powstało murgh makhani – kulinarna ikona 

Butter chicken pochodzi z Old Delhi, dzielnicy stolicy Indii. Prawdopodobnie zostało wymyślone w latach 50. XX wieku w słynnej restauracji Moti Mahal przez hinduskich właścicieli, którzy pochodzili z Pakistanu. Według jednej z wersji powstało przez przypadek. Przyrządzano tam popularne do dziś danie kurczak tandoori z podobnie marynowanych kawałków mięsa w jogurcie oraz przyprawach. Następnie nadziewa się je na szaszłyki i piecze w wysokiej temperaturze w glinianym piecu tandoor. Nie są podawane w sosie, więc niewykorzystane mięso stawało się suche. Kucharze, chcąc uratować resztki kurczaka, dodali do niego sos z pomidorów, masła oraz śmietany, co sprawiło, że mięso było bardziej wilgotne. Danie szybko zyskało na popularności i otrzymało nazwę murgh makhani z języka hindi, co dosłownie oznacza „kurczaka w maśle”. Nazwa butter chicken pojawiła się w latach 70. w zlokalizowanej na całym świecie indyjskiej sieci restauracji. Na całym świecie jest też uwielbiane za kremową konsystencję, delikatny smak oraz bogaty aromat. Stało się jednym z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych dań kuchni indyjskiej.