Promienie słońca odbite od białych elewacji budynków i tafli morza, gaje oliwne i winnice – z takimi pięknymi widokami kojarzy się Grecja. Tamtejsza kuchnia z kolei to tradycyjne potrawy oparte na najlepszej jakości lokalnych składnikach. Podstawą najczęściej jest oliwa z oliwek, świeże warzywa oraz greckie przyprawy. Jednak i mięso jest bohaterem wielu autentycznych dań z Hellady. Taka właśnie jest nasza propozycja, czyli grillowane szaszłyki z kurczaka o oryginalnej nazwie souvlaki. Dla Polaka może ona brzmieć nieco „dziwnie”, ale w uproszczonej formie w naszym kraju wymawia się to suwlaki. Sama potrawa również jest prosta, bo oprócz marynaty i dodatków pojawia się tylko jeden składnik. Pomimo tego danie może poszczycić się fascynującą historią, która sięga 4 tys. lat wstecz.

Jedno z najstarszych dań na świecie – czym są greckie szaszłyki?

Souvlaki odzwierciedlają ciągłość kulturową i kulinarną regionu Morza Śródziemnego. Już w starożytnej Grecji – mniej więcej 1,7 – 2 tys. lat p.n.e., znano ich pierwowzór. Potwierdzają to wykopaliska w Akrotiri na wyspie Santorini. Archeolodzy odkryli coś w rodzaju kamiennych grilli, czyli podstawki pod szaszłyki pochodzące sprzed wybuchu wulkanu w XVII wieku p.n.e. Miały specjalne otwory doprowadzające tlen do żaru znajdującego się na dnie i rowki na patyczki.

Około VIII wieku p.n.e. Homer w Iliadzie pisał o pieczeniu kawałków mięsa na obracanych nad ogniem drewnianych i metalowych szpikulcach. Ponad 300 lat później w swoich komediach Arystofanes wspominał, że starożytni Grecy szaszłyki nazywali obeliskos, co oznaczało „mały rożen”. Piekli nieduże ptaki i kawałki mięsa. Historycy uważają, że to właśnie z greckiego obeliskos i bizantyjskich szaszłyków wyewoluował w późniejszym czasie turecki kebab. Na początku naszej ery filozof Atenajos opisał z kolei potrawę kandaulos, która trochę przypominała dzisiejszy zestaw: grillowane mięso podawane z plackiem pita, serem i bulionem.

Tym, co spaja trwającą tysiąclecia antyczną tradycję, jest sposób przygotowania i jedno proste narzędzie. Bezpośrednio nawiązuje do tego obecna nazwa souvlaki, będąca zdrobnieniem od greckiego słowa souvla, które oznacza szpikulec.

Bizancjum i wpływy Osmańskie – uliczne jedzenie oraz XX wiek

Poezja z czasów bizantyjskich pod władzą Cesarstwa Rzymskiego z XII wieku n.e. wspomina o psenasis souglitarea, czyli stoiskach w Konstantynopolu, gdzie sprzedawano pieczone na szpadkach mięso zawijane w chleb. Praktyka ta przetrwała również pod późniejszym panowaniem osmańskim. Po wojnie o odzyskanie przez Grecję niepodległości, co nastąpiło w latach 30. XIX wieku, można było tam bezpiecznie podróżować. Z wizytą do ojczyzny Iliady udał się w 1850 roku francuski pisarza Gustave Flaubert. W swoich notatkach opisał wieśniaków piekących „kawałki mięsa na bambusowych patykach”. Uznaje się to za pierwszą nowożytną wzmiankę o greckich szaszłykach.

Pierwszą z kolei oficjalną restaurację „Aigyptiakon” serwującą souvlaki w chlebku pita, otworzył w 1924 roku w Atenach ormiański uchodźca Isaac Meraklidis. Jednak dopiero w latach 60. XX wieku, wraz z rozwojem turystyki, potrawa zyskała globalny status narodowego, taniego jedzenia ulicznego, które masowo zaczęło trafiać do menu na całym świecie.

Jakie składniki wykorzystywano dawniej a jakie dziś w „suwlakach”?

Ze starożytnych zapisków historycy odtworzyli tradycyjną bazę marynaty do obeliskos. Mięso wtedy to była baranina, kozina lub dziczyzna. Nie znano cytryn, więc używano octu winnego lub kwaśnej serwatki, żeby kwas zmiękczył włókna mięsa. Oliwa z oliwek miała chronić je przed wysuszeniem na ogniu. Miód zapewniał chrupiącą skórkę i balansował kwasowość. Całość przyprawiano sylfionem – dziko rosnącą rośliną o intensywnym, czosnkowo-porowym aromacie, świeżymi ziołami, solą oraz pieprzem. Te dwie podstawowe przyprawy i oliwa z oliwek zostały do dziś, a marynata nosi nazwę ladolemono. Oregano jest suszone, mięso to wieprzowina lub drób. Do jego maczania podczas jedzenia w starożytności używano mytiko – pasty z kwaśnego mleka, czosnku, ziół i soli. Obecnie jest to sos tzatziki z ogórkiem, także o ciekawej historii. Zachęcamy, żeby przygotować go samodzielnie – w naszym osobnym artykule znajduje się przepis.

Nowoczesny fast food i sposób przygotowania

Wracając do marynaty, kwas pochodzi z cytryny, ostrość od czosnku, ale nie ma miodu. Kiedyś szaszłyki były trzymane wysoko nad żarem i pieczone powoli w niższej temperaturze. Taka warstwa z miodem na współczesnych urządzeniach do grillowania – węglowych, gazowych czy elektrycznych – błyskawicznie spaliłaby się na węgiel. Nagrzewają się szybko i do wysokich wartości, ale dzięki temu mięso nie potrzebuje wiele czasu. Jednak proces przygotowania souvlaków można skrócić o około połowę, wykorzystując VonHome Snap Grill do kuchenki mikrofalowej. To dwie płyty, pomiędzy które wkłada się składniki. Taka wyjątkowa konstrukcja sprawia, że szaszłyk dostaje ciepło jednocześnie z obu stron, a mikrofala nagrzewa płyty w ułamku sekundy. Snap Grill sprawdzi się też do innych potraw i może zastąpić tradycyjne urządzenia.