Przekąska, zakąska czy przystawka – tatar to bardzo częsty element rodzinnych posiłków oraz różnych imprez. Jest jedną z ulubionych i popularniejszych przystawek wśród Polaków. To potrawa z surowego mięsa, więc najważniejsza jest jego jakość oraz świeżość, o czym przeczytacie dalej. Powinno być drobno posiekane albo zmielone, ale w drugim przypadku lepiej użyć sitek o dużych oczkach. Nie powinno przypominać mielonki. Dużo osób potem jedynie je doprawia i na tym poprzestaje. Jednak warto poświęcić trochę czasu na wyrobienie mięsa. To pozwala je spulchnić oraz napowietrzyć, dzięki czemu nie jest twardą masą, w którą ciężko wmieszać dodatki. Zrób z nami tatar wołowy! Przybliżamy nieco tę przystawkę. 

Czym jest befsztyk tatarski? 

Surowa wołowina łączona jest z olejem, solą oraz pieprzem, niekiedy z żółtkami, wodą, musztardą, cebulą, maggi, sosem Worcestershire, octem balsamicznym czy sokiem z cytryny. Dodatki, które można wmieszać już na etapie przygotowania, zwykle mają ostry i kwaśny smak. Często są serwowane obok, mogą to być ogórki kiszone lub konserwowe, grzybki marynowane, cebula, kapary, oliwki lub sardynki w oleju. Na wierzchu zazwyczaj kładzie się surowe żółtko, zwłaszcza jeżeli nie było wcześniej wmieszane w mięso, a całość posypuje czerwoną cebulą i natką pietruszki. 

Jaka część mięsa wołowego jest najlepsza do tatara? 

Jaka część wołowiny na tatara jest najlepsza? Powinno to być mięso miękkie i chude. Najczęstszym wyborem jest polędwica wołowa lub ligawa, może to być też rostbef, szynka albo udziec. Polędwica jest soczysta i charakteryzuje się niewielką ilością tłuszczu oraz błon, a także ciemnoczerwoną barwą. Jej smak jest delikatny, bardziej intensywny ma ligawa, jest też twardsza, więc łatwiej ją posiekać. To, żeby mięso było siekane, a nie mielone, jest ważne dla konsystencji, ale też smaku. Najlepiej, jeżeli przed siekaniem jest schłodzone. Warto też dodać, że tatar wołowy dostarcza pełnowartościowego białka, łatwo przyswajalnego żelaza i witamin z grupy B. 

Czy tatar ma coś wspólnego z Tatarami? 

Powszechnie określany tatarem, prawidłowo nazywa się befsztyk tatarski. Jednak wbrew nazwie historycznie związany jest z Francją, a nie narodem Tatarskim. Prawdopodobnie ten przydomek wywodzi się od XIII wiecznego skojarzenia z mongolskimi wojownikami najeżdżającymi Europę, którzy raczej nie jadali surowego mięsa. Za to plastry koniny umieszczali pod siodłem, co miało jedynie chronić grzbiet konia. Europejczycy przeświadczeni o dzikiej naturze Tatarów myśleli, że wojownicy potem je zjadali. Jednak historycy uważają, że była to tylko ochrona przed otarciami. 

Befsztyk tatarski ma pochodzić z XIX wiecznej kuchni francuskiej od potrawy „Steack à la tartare”, pierwotnie „Steack à l’américain”. Druga to mięso podawane z żółtkiem, pierwsza nazwa powstała wskutek dodania do mięsa sosu tatarskiego, ale z pominięciem żółtka. W XIX wiecznej Francji befsztyk tatarski robiono z koniny, która była określana mianem wołowiny dla ubogich, obecnie jest to mięso wołowe. Jednak i w Polsce tradycja jadania siekanej, skrobanej lub mielonej, dobrze przyprawionej wołowiny ma długą historię. Prawdopodobnie sięga czasów ostatniego króla, a spopularyzowała się w PRL-owskich barach. Dziś jest jedną z popularniejszych w naszym kraju przystawek, pomimo pochodzenia uważaną za tradycyjną, polską. 

FAQ : Z jakiego mięsa oprócz wołowiny można zrobić tatara i jakie są wegetariańskie oraz wegańskie wersje? 

Tatary z różnych mięs – dlaczego dobra jakość i świeżość są kluczowe?

Tatar jest kontrowersyjną przystawką ze względu na potencjalną obecność bakterii chorobotwórczych. Dlatego tak ważna jest pewność co do jakości i świeżości mięsa, co związane jest z bezpieczeństwem jego spożywania. Ponadto powinno być przebadane, w Polsce istnieją przepisy dotyczące badań mięsa na surowe potrawy. Najlepiej jednak jeżeli pochodzi ze sprawdzonego źródła, a czas od uboju do spożycia jest jak najkrótszy. Nie należy mięsa mrozić i najlepiej przygotować tatar tego samego dnia, gdy zostało zakupione i tuż przed podaniem. Co ważne, powinno być zimne, bo niska temperatura utrzymuje jego świeżość. 

Nie zaleca się robić tatara z wieprzowiny, która może być nosicielem pasożytów, choć są osoby, które wykorzystują do tego polędwiczki. Poza tym oprócz wołowiny można użyć słodszą koninę o niskiej zawartości tłuszczu. Delikatniejsza oraz jaśniejsza jest z kolei cielęcina. Ze względu na szlachetny smak ceniona jest także dziczyzna, najczęściej sarnina, jeleń lub polędwica z daniela. 

Tatary rybne? Jakość i świeżość też są kluczowe 

Befsztyk tatarski z zasady jest definiowany jako potrawa z mięsa wołowego. Jednak powstały wersje z surowego mięsa, ale rybiego. Wykorzystywane są najczęściej łosoś, także wędzony i surowy tuńczyk – często robiony na sposób azjatycki. Może to być też śledź, tradycyjnie w kuchni polskiej z jabłkiem i cebulką oraz makrela i delikatny okoń morski lub niektóre ryby słodkowodne. 

Tatary wegańskie i wegetariańskie – królestwo warzyw 

Wegetariańskie i wegańskie tatary robione są na bazie roślinnej, a możliwości jest wiele. Niektóre naśladują strukturę i kolor mięsa, ale nie zawsze mają formę surową. Ze świeżych wykorzystuje się marchewkę, awokado i pomidory, te ostatnie często goszczą w tatarze w formie suszonej o intensywniejszym smaku. Poza tym mogą to być ugotowane lub pieczone buraki, ugotowane ziemniaki, pieczone albo grillowane bakłażan, cukinia i dynia.