Klasyka wypieków i jedno z ulubionych ciast Polaków. Podobnie jak wiele innych krajów, my też mamy swój tradycyjny sernik polski. Swoją wersję ma także największa metropolia w USA – New York Cheesecake – kremowy sernik nowojorski. Jak przystało na amerykańskie specjały, jest dużo cięższy oraz tłustszy niż tradycyjny polski. Więcej podobieństw ma z japońskim sernikiem matcha. Obydwa są połączeniem europejskich tradycji ciast serowych z lokalnymi produktami. 

Takie wypieki znano już w starożytnej Grecji, skąd rozprzestrzeniły się na Europę, a potem dotarły do Ameryki i Azji. Przyjmuje się, że do Polski przywiózł je Jan III Sobieski z Wiednia. Więcej o tym można przeczytać w przepisie na sernik wiedeński. To określenie wbrew pozorom jest typowo polskie i nie istnieje w Austrii, zupełnie inaczej niż w przypadku sernika nowojorskiego. Austriaka zdziwi „sernik wiedeński”, ale każdy Amerykanin wie, czym jest New York Cheesecake. W Stanach istnieje wiele rodzajów tego ciasta, ale to ma oficjalną nazwę, która narodziła się w Nowym Jorku. To tam powstała wersja wyróżniająca się charakterystyczną konsystencją, równie ciekawą ma historię. Przedstawiamy kilka informacji o tym i  przepis na New York Cheesecake.    

Sernik nowojorski – kto go wymyślił i dlaczego jest inny większość tradycyjnych? 

Wariant nowojorski wyróżnia się niezwykle aksamitną, gęstą, kremową oraz maślaną konsystencją i smakiem. Zawdzięcza to serkowi Philadelphia, który jest bazą masy twarogowej. Wczesne serniki w USA były robione na chudszym, ziarnistym twarogu tak jak ich europejskie pierwowzory. W 1872 roku w Pensylwanii powstał śmietankowy ser o wyższej zawartości tłuszczu, która wpłynęła na strukturę. Wynalazca, mleczarz nazwał go „cream cheese” – kremowy ser, który następnie zaczął sprzedawać pod marką Philadelphia. To właśnie on stał się fundamentem nowojorskiego sernika. 

Za twórcę tej wersji uznaje się Arnolda Reubena, właściciela słynnej restauracji Turf na Broadwayu. Pod koniec lat 20. XX wieku będąc na przyjęciu, miał spróbował sernika robionego z tradycyjnego twarogu i choć mu zasmakował, uznał, że można go ulepszyć. Zaczął eksperymentować w swojej restauracji, zastępując zwykły, grudkowaty twaróg kremowym serkiem Philadelphia. Jako pierwszy podawał sernik o charakterystycznej, gęstej konsystencji, który nazwał Reuben’s Cheesecake. Był gładki i luksusowy, stał się hitem wśród elit oraz gwiazd Broadwayu. 

Niedaleko Turf przy prestiżowej 51. ulicy na Manhattanie znajdowała się restauracja „Lindy’s”. Podobno, kiedy właściciel Leo Lindemann zauważył, że wszyscy chodzą do konkurencji na sernik, podkupił i zatrudnił cukiernika od Reubena, żeby wykraść recepturę. Lindemann ją dopracował, tworząc jeszcze gęstszą i bardziej kremową, cięższą konsystencję. Ciasto zaczął sprzedawać jako Lindy’s Cheesecake. Restauracja dzięki świetnej lokalizacji oraz promocji zasłynęła z niego. Wraz z nazwiskiem właściciela stała się symbolem sernika, który zyskał status ikony i najlepszego w mieście. Jednak o to miano wciąż trwała rywalizacja między obydwu lokalami. Ich popularność i spór sprawiły, że mieszkańcy i turyści zaczęli kojarzyć go z tym miastem. Określany był „sernikiem w stylu nowojorskim” dla opisania niespotykanej gdzie indziej konsystencji oraz odróżnienia od innych. Nazwa ewoluowała, żeby ostatecznie utrwalić się jako New York Cheesecake. 

FAQ – najczęściej zadawane pytania o sernik nowojorski 

Jakie składniki są kluczowe dla konsystencji i smaku? 

Podstawą jest rodzaj sera – Philadelphia albo inny śmietankowy typu cream cheese o lekko słono-słodkiej nucie. Oprócz cięższej konsystencji nadaje bogatszy, maślany smak, nie twarogowy jak nasz. Wpływa też na większą kaloryczność, podobnie jak dodatkowa porcja żółtek oraz kwaśna śmietana, Kwaskowatość, a nie słodycz są charakterystyczne, zwykle dodaje się sok lub skórkę z cytryny. Nieco słodyczy wprowadza cukier, łagodząc słoność. Cukierniczy profil smakowy daje też wanilia. Kontrast smaków oraz tekstur zapewnia spód z lekko słonawych ciasteczek typu Digestive lub amerykańskich Graham crackers wymieszanych z roztopionym masłem. Jego kruchość jest przeciwwagą dla gładkiej masy serowej, nawet pod jej ciężarem nie nasiąka wilgocią. 

Dlaczego ważny jest sposób przygotowania i pieczenia New York Cheesecake? 

Składniki na masę są ze sobą mieszane najkrócej jak to możliwe, żeby jej nie napowietrzać, bo po upieczeniu ciasto mogłoby opadać. Jednak pieczenie w niskiej temperaturze i kąpieli wodnej sprawia, że nie wyrasta mocno. Jest też zwarte, aksamitne oraz wilgotne, nie wysusza się i nie pęka. Owiniętą folią aluminiową tortownicę wkłada się w większe naczynie z wrzątkiem. Można też ustawić sernik na środkowej półce, a naczynie na dolnej. Zwykle przez pierwsze 10 minut nastawia się wartość około 200ºC, co ścina wierzch, a potem obniża do 100-120ºC i piecze około godziny lub dłużej. Dzięki niskiej temperaturze struktura jest gładka, lepiej się wiąże i się nie kruszy. 

Idealnie gładka masa serowa to podstawa udanego New York Cheesecake. W jej przygotowaniu pomocny będzie Chef Tony Kitchen Robot by Starlyf, który dokładnie miesza składniki, pomagając uzyskać jednolitą konsystencję bez grudek. W przypadku tego rodzaju sernika ważne jest jednak, aby masę mieszać tylko do połączenia składników i nie napowietrzać jej zbyt mocno.

Czym się różni sernik nowojorski od polskiego? 

Tradycyjny, polski jest bardziej puszysty, lżejszy oraz suchszy, podobnie jak inne europejskie. Nasz powstaje z mielonego i znacznie mniej tłustego twarogu niż śmietankowy. Ma wyraźny, twarogowy profil smakowy, który powinien dominować. Ciasto ma bardziej kruchą oraz ziarnistą konsystencję, a nie tak aksamitną bez grudek, jak nowojorski z gładkiego serka. Często dodaje się owoce lub rodzynki, są też wersje bez spodu, a jeżeli jest, to z ciasta kruchego. W Polsce zwykle dodaje się ubite białka, co nadaje puszystości. Sernik jest pieczony w wysokiej temperaturze, ciasto lepiej wyrasta, ale po upieczeniu może opaść. Wierzch często pęka, chyba że jest to kruszonka. Wykończenie to lukier, cukier puder, różne polewy lub musy i bakalie. Nowojorski bywa wieńczony kwaśną śmietanką z cukrem, nieraz z posypką z kakao oraz cynamonu.