Absolutny klasyk amerykańskiej kuchni, czyli skrzydełka z chrupiącą skórką i ostrym sosem. W oryginale nie mają panierki. Sekret chrupkości leży w technice przygotowania mięsa, a smaku w charakterystycznym, maślano-octowym sosie. Jest dość rzadki i choć dzięki tłuszczowi z masła oblepia mięso, to nadmiar spływa. W nowoczesnej kuchni spotyka się połączenie z sosem z wersji Sticky, który jest gęsty, zastyga i trzyma się mięsa, tworząc rodzaj panierki. Redukuje się go z mąką lub skrobią, na konsystencję wpływa też karmelizacja miodu albo cukru trzcinowego. W ten sposób uzyskujemy skrzydełka Buffalo w glazurze chilii Glazed Buffalo Wings lub Sticky Buffalo. My właśnie na taką wersję przygotowaliśmy przepis. Idealnie oddaje charakter tego dania: klasyczny, ostry profil smakowy połączony z gęstą, lepką strukturą. W Stanach to dwa różne dania, ale w Polsce często mianem „skrzydełek Buffalo” określa się każde w ostrym, czerwonym sosie. 

Oryginale Buffalo Wings – jak je przygotować i co jest ważne? 

Buffalo Wings mają dwie wersje – tradycyjnie i w oryginale są smażone bez panierki w głębokim tłuszczu w temperaturze 180ºC przez 10 – 12 minut, aż będą złociste. Mocno wysmażona skóra jest chrupiąca, więc sos dobrze do niej przylega. W wersji z piekarnika lub piekarnika beztłuszczowego Starlyf Air Oven są lżejsze i prostsze do zrobienia w domu. Kluczem dla chrupkości jest dokładne osuszenie mięsa ręczniczkami papierowymi oraz pieczenie na kracie w wysokiej temperaturze – około 220º. Można zacząć od 120ºC przez pół godziny, a potem podkręcić ją na 40 minut. Trikiem jest także fakt, że skrzydełka miesza się z odrobiną proszku do pieczenia i opcjonalnie solą. Proszek wyciągając wilgoć, sprawia, że skóra dostaje mikroskopijne bąbelki i jest chrupiąca. Wersja z piekarnikiem oraz z proszkiem jest modernizacją, która uchodzi za nowoczesną, domową, a także zdrowszą alternatywę. 

Kultowy sos Buffalo składa się z ostrego sosu Frank’s RedHot, ewentualnie innego ostrego z octem i cayenne. Ostrość łagodzi masło, nadając też aksamitną konsystencję. W oryginale nieraz dodaje się czosnek granulowany i świeżo mielony pieprz. Sos jest podgrzewany na średnim ogniu, a potem zanurza się w nim gotowe, gorące skrzydełka. W Stanach podawane są ze słupkami selera naciowego i dipem Blue Cheese na bazie sera pleśniowego, który idealnie chłodzi podniebienie. 

Jaka jest historia powstania skrzydełek Buffalo Wings? Od barowej przekąski po symbol amerykańskiej kuchni 

Miejscem narodzin w 1964 roku był bar Anchor Bar w Buffalo. W tamtym czasie skrzydełka uważano za najmniej wartościową część kurczaka używaną do wywarów. Podobno przez pomyłkę dostarczono je zamiast szyjek i grzbietów do sosu do spaghetti. W dalszej historii są dwie wersje. Właścicielowi było szkoda mięsa i poprosił żonę, żeby zrobiła coś ciekawszego niż zupa. Druga zakłada, że to nie błąd w dostawie. Syn właścicieli pracował jako barman i poprosił mamę o zrobienie czegoś na szybko dla głodnych przyjaciół, którzy wpadli późną nocą do baru. Usmażyła skrzydełka w głębokim tłuszczu i połączyła z ostrym sosem octowym Frank’s RedHot, dodając do niego masło. Podała je z tym, co miała pod ręką – selerem naciowym i dipem z sera pleśniowego – dziś klasycznym zestawem. Również sos Frank’s RedHot jest uznawany za oryginalny składnik. 

Buffalo Wings stały się lokalnym hitem i barową przekąską, były tanie, ostre oraz słone. Rozwój telewizji sprawił, że ludzie zaczęli w barach oglądać mecze. Skrzydełka idealnie nadawały się do piwa i dzielenia się jedzeniem z jednego półmiska. Gdy w latach 90. drużyna z Buffalo cztery razy z rzędu była w finale Super Bowl, media rozgłosiły ten przysmak jadany w tamtejszych barach podczas meczów. Wtedy narodziła się narodowa tradycja. Dziś Amerykanie nie wyobrażają sobie oglądania Super Bowl bez skrzydełek. Są podstawą w amerykańskich barach sportowych i pubach. Co więcej, obecnie ta część kurczaka należy do droższych, a przed finałem Super Bowl ceny rosną. 

Americana, czyli kuchenna liga mistrzów w USA i dania narodowe 

Buffalo Wings doczekały się swojego narodowego święta oraz licznych festiwali. Należą do potraw mających status kultowych i definiujących kulturę kulinarną w Stanach. Stoją w jednej lidze obok cheeseburgerów, żeberek w sosie BBQ i szarpanej wieprzowiny pulled pork. Dla Amerykanów te wszystkie dania to coś więcej niż jedzenie oraz jego przyrządzanie. Często są sposobem spędzania czasu z rodziną i znajomymi oraz nieodłącznym elementem różnych wydarzeń. 

Wersja Sticky Wings też jest kultowa, ale ma inny profil. Dzięki słodszemu sosowi wpisuje się w nurt American BBQ lub Asian-American. Często pojawia się na barbecue, czyli grillowaniu na świeżym powietrzu. Sam styl Sitcky popularność zaczął zyskiwać w latach 90. XX wieku. Kucharze eksperymentowali z klasycznym sosem Buffalo, żeby zmniejszyć jego octowy smak oraz nadać mu lśniącą, lepką teksturę, która nie spływa po rękach. Obydwie wersje jada się rękoma i oblizywanie palców jest wręcz rytuałem, ale w barach sportowych. Do popularności Sticky przyczyniły się restauracje fusion oraz eleganckie bistra, które chciały podawać bardziej luksusową, mniej brudzącą wersję z lepszymi składnikami. Są też serwowane obok Buffalo w restauracjach Fast Casual, sieciówkach Wing Joints, lokalach Delivery, Take-away i food truckach.