Klasyka wśród kotletów i klasyka na obiad – de volaille z roztopionym, wypływającym po przekrojeniu masłem. To właśnie ten element jest niemal sprawdzianem dla kucharzy. Koniecznie musi trysnąć, inaczej to nie dewolaj. Bywa przygotowywany ze schabu, jednak tradycyjnie powinien to być drób. Nazwa po francusku oznacza „z drobiu”. Jednak wbrew temu, co mogłaby sugerować, danie pochodzi z Ukrainy i znane jest jako kotlet kijowski. To rozbita oraz rolowana w kotlet o wrzecionowatym kształcie pierś kurczaka. Jest wypełniona masłem, często czosnkowym i ziołami takimi jak natka pietruszki lub koperek. Następnie kotlet jest panierowany w jajku oraz bułce tartej i smażony na głębokim tłuszczu na złoty kolor. 

Przedstawiamy przepis na de volaille i przybliżamy jego pochodzenie, bo ma być związane z Ukrainą, ale z francuskim podtekstem. Podpowiadamy też, co jest ważne w przygotowaniu. 

Czym jest kotlet po kijowsku, czyli polski dewolaj? 

W oryginale były to zawijane kotlety drobiowe w chrupiącej panierce, często z zachowaną kością. Nadziewane jedynie masłem i koperkiem, niekiedy z czosnkiem. Obecnie pojawiły się też różne warianty nadzienia, ale zawsze jest to pierś z kurczaka z masłem. To właśnie ono nadaje nieco suchemu mięsu soczystość oraz delikatny i wyjątkowy aromat. W kuchni ukraińskiej ważne są zioła, czyli koperek lub pietruszka oraz czosnek. W Polsce dewolaje nadziewa się także serem, szynką czy szpinakiem. Współcześnie serwowane bywają nawet z frytkami i surówką, jednak tradycyjnie na Ukrainie są to ziemniaki oraz marchewka lub groszek. Te łagodne dodatki dobrze komponują się z delikatnym mięsem drobiowym i nie dominują go smakiem. 

Skąd pochodzi kotlet de volaille i dlaczego w Polsce nie nazywa się po kijowsku? 

Kotlet de volaille pochodzi z ukraińskiej stolicy Kijów. Prawdopodobnie został stworzony na przełomie XVIII i XIX wieku w ówczesnej carskiej Rosji na dworze Aleksandra I. Jego nadworny, wyśmienity kucharz był Francuzem, więc nazwał kotlet po francusku. We Francji dania z nadziewanego drobiu były znane już w XVIII wieku. Tam „cotelette de volaille” do dziś to po prostu kotlet drobiowy, panierowany lub nie, nieraz nadziewany, ale niekoniecznie masłem. W tej, ukraińskiej wersji na całym świecie w restauracjach jest to „kotlet po kijowsku” lub „kurczak kijowski”. W samej Ukrainie ta nazwa pojawiła się pod koniec XIX wieku na otwarciu restauracji Continental w Kijowie. Wypromowana przez kijowskie restauracje, rozpowszechniła się w całej Rosji wraz z popularnością dania. Na zachód Europy prawdopodobnie dotarło po I wojnie światowej z emigrantami z Rosji, już pod tą nazwą, ściśle związaną ze wschodnim pochodzeniem. 

A dlaczego w Polsce zachowała się oryginalna nazwa kotlet de volaille lub dewolaj? Danie przybyło do nas z Rosji podczas zaborów, a więc jeszcze za czasów funkcjonowania tam oryginalnej nazwy. Popularność zyskało w okresie międzywojennym, a w czasach PRL-u stało się eleganckim daniem na przyjęciach i w restauracjach, głównie z powodu niedoboru mięsa oraz masła. Potem na jakiś czas zniknęło, a do łask wróciło po upadku komunizmu. 

FAQ – najczęstsze pytania o de volaille – sekrety idealnego kotleta 

Co zrobić, żeby masło nie wypłynęło podczas smażenia? 

Masło trzeba dobrze schłodzić lub zamrozić. Cienki płat rozbitego mięsa należy zawijać ciasno, a po panierowaniu można włożyć do lodówki. Warto zrobić podwójną panierkę i dobrze docisnąć bułkę do mięsa. Podczas smażenia utworzy chrupiącą powłokę, która zamyka masło w środku. 

Na czym i ile czasu smażyć dewolaje? 

Zalecany jest głęboki, dobrze rozgrzany tłuszcz – masło klarowane lub olej roślinny o wysokiej temperaturze dymienia, np. rafinowany rzepakowy. Kotlety powinny być w nim całe zanurzone, a żeby nie obniżać mocno temperatury tłuszczu, najlepiej smażyć je partiami. Zależnie od wielkości smażymy na średnim ogniu około 4–6 minut po każdej ze stron, aż panierka będzie złocista. 

Jaka powinna być temperatura tłuszczu? 

Tłuszcz powinien być rozgrzany do 170-180°C. Panierka równo się zarumieni i będzie chrupiąca, a mięso się ugotuje. Nie zdąży dojść i panierka się przypali, gdy temperatura będzie za wysoka. Przy za niskiej wchłonie tłuszcz i rozmięknie. Można to sprawdzić, wrzucając kawałek bułki lub mięsa. Jeśli od razu wypłynie, zacznie skwierczeć i się rumienić, ale nie spali się natychmiast, temperatura jest właściwa. Najlepiej używać termometru kuchennego i utrzymywać stałą, zalecaną temperaturę. Jeżeli panierka zacznie się za szybko rumienić, trzeba zmniejszyć ogień. Mając termometr, warto przed wyjęciem sprawdzić mięso w środku, powinno mieć nie mniej niż 75ºC.