Klasyk włoskiej kuchni, często postrzegany jako trudne do zrobienia danie. Faktem jest, że przygotowanie risotto wymaga uwagi, cierpliwości oraz precyzji. Finalnie powinno mieć nie wodnistą, a kremową teksturę, ale ryż nie powinien być rozgotowany. Kluczem jest stopniowe dodawanie gorącego płynu oraz powolne mieszanie, dzięki czemu ryż uwalnia skrobię, co daje aksamitną konsystencję. W praktyce trzeba po prostu opanować podstawowe zasady, a w efekcie wychodzi proste, ale smaczne danie. Proste, bo taka jest kuchnia włoska, oparta na makaronach i głównie z nimi kojarzona. Jednak to risotto zaliczane jest do tradycyjnych oraz najbardziej znanych dań z tego kraju. Co ważne, włoskie odmiany ryżu są do niego polecane. Dodatki, które w Italii zależą od regionu, mogą być różne, co czyni to danie wszechstronnym i wzbogaca jego smak.

Czy risotto z dynią jest zdrowe?

My przygotowaliśmy przepis na risotto z dynią, nie regionalny, ale sezonowy, bo jesienny. Z zasady jest to danie sycące oraz bogate pod względem smaku i wartości odżywczych, ale też kaloryczności. Ta wynika z dodawania pod koniec masła i sera, bogatych w tłuszcze nasycone. Z drugiej strony ryż jest źródłem zdrowych węglowodanów, błonnika, witamin i minerałów. Jednak te wszystkie aspekty zależą też od innych składników, które mogą zbilansować posiłek. W naszym przypadku jest to dynia, która jest zdrowa oraz niskokaloryczna. Dostarcza wiele cennych składników odżywczych i wykazuje właściwości prozdrowotne. Odmiana hokkaido ma więcej beta-karotenu i można ją jeść ze skórką bogatą w składniki odżywcze. Miąższ jest bardziej intensywny w smaku, słodkawo-orzechowy, bardziej zwarty oraz kremowy, więc potrawy są bogatsze i mniej wodniste.

Włoski ryż – jakie odmiany są polecane do risotto?

Zarówno makaron, jak i ryż pochodzą z Chin, jednak w zachodnim świecie to Włosi spopularyzowali makaron i są największym producentem ryżu w Europie. Co więcej, to w Italii powstały odmiany polecane do risotto, czyli arborio, carnaroli oraz vialone nano. Nie są to odmiany chińskie, ale wywodzą się od nich i we Włoszech zostały zmodyfikowane oraz przystosowane do lokalnych warunków klimatycznych i glebowych. Są to odmiany o okrągłych albo średnich ziarnach oraz o dużo większej zawartości skrobi niż długoziarniste, co jest kluczowe dla uzyskania kremowej konsystencji risotto. Jej uwalnianie sprawia, że struktura dania i zewnętrzna powłoka ziaren są aksamitne, ale pozostają lekko jędrne w środku, a takie powinny być finalnie.

Najważniejsze kroki w przygotowaniu risotto – jak zrobić je prawidłowo?

Najpierw dla przygotowania bazy smakowej, przesmaża się samą cebulkę na tłuszczu. Tradycyjne jest to oliwa z oliwek, niekiedy z dodatkiem masła. Ryżu przed gotowaniem nie należy płukać i przed dodaniem płynu powinien być chwilę przesmażony z cebulką, Wchłania jej smak, ale też zyskuje głębszy, lekko orzechowy posmak. Ziarna mają też pokryć się tłuszczem, co zapobiega ich sklejaniu się. Pomaga im również uwalniać skrobię powoli, a także gotować się i wchłaniać płyny równomiernie. Ziarenka z wierzchu mają zrobić się szkliste, ale środek ma zostać twardawy. Następnie jako pierwsze dodaje się białe wino, żeby nadać wyrazistszego smaku, równoważąc lekką kwasowością finalną, kremową konsystencję. Jest dodawany przed bulionem, żeby ostry smak alkoholu mógł odparować, zostawiając w ryżu tylko głębszy i bardziej złożony aromat.

Teraz kolej na bulion, niektórzy dają wodę, ale bulion daje głębszy smak i aromat. Co ważne, płyn musi być gorący, żeby utrzymać i zapewnić stałą, równomierną temperaturę gotowania. Skrobia jest też lepiej i szybciej uwalniana, Nie mniej ważne jest to, żeby dodawać bulion partiami, kolejną, gdy ryż wchłonie poprzednią. Dzięki temu gotuje się powoli i równo, a także równomiernie wchłania płyn. Ma też stopniowo uwalniać skrobię dla uzyskania kremowej konsystencji, a nie ugotować się w gorącym płynie. Wymaga to niezbyt intensywnego, ale ciągłego mieszania, żeby ryż się nie przypalił i trzeba to robić na małym ogniu. Mieszanie sprawia też, że ziarenka ocierają się o siebie, uwalniając skrobię, która zagęszcza płyn i nadaje aksamitną teksturę. Kiedy potrawa osiągnie idealną konsystencję, ryż będzie al dente, ale nie rozgotowany, należy wyłączyć ogień, dodać masło oraz parmezan i wymieszać. Oprócz skrobi to one nadają i podkreślają finalną, kremową konsystencję, ale też bogatszy, kremowy smak. Masło podkreśla gładkość, a ser wzmacnia smak.

Ciekawostki:

Nazwa „risotto” jest zarówno nazwą włoskiej potrawy, jak i określeniem specyficznego, opisanego wyżej włoskiego sposobu przygotowywania ryżu.

Początkowe przesmażenie cebulki nazywa się „soffritto”.

Przesmażenie ryżu na tłuszczu z cebulką nazywa się „tostatura”.

Końcowy proces wmieszania masła i sera do gorącego ryżu nazywa się „la mantecatura”.