Patrząc na zdjęcie, można pomyśleć, że wygląda trochę jak wydrążony bochenek chleba. Jednak galette tylko przypomina chrupiące pieczywo. W tym wydaniu jest to okrągły płat ciasta, którego brzegi są zwijane do środka, co po upieczeniu stwarza takie złudzenie. Pochodzi z Francji, gdzie najbardziej tradycyjne jest des Rois, robione na święto Trzech Króli z ciasta francuskiego. Kruche z kolei jest podstawą wersji wiejskiej, zwanej tartą rustykalną (rustique). Obydwie są innymi wypiekami i mają różne pochodzenie. Więcej o ciekawej historii pierwszej z nich pisaliśmy przy okazji przepisu na galette z jabłkami i cynamonem. Tym razem przygotowaliśmy mniej jesienną propozycję z truskawkami, czyli coś na osłodzenie końcówki lata. Przyjrzymy się także bliżej drugiej z przytoczonych wersji, bo jest dość nieoczywista z kilku względów. 

Cukiernictwo dworskie kontra wiejska prostota 

Wspomniane warianty reprezentują zupełnie inne tradycje. Des Rois ma kontekst historyczny, religijny i obrzędowy. To ciasto odświętne, ale ściśle związane z okresem karnawału. Jest eleganckie – dwie zamknięte warstwy kryją w sobie masę migdałową, brzegi są precyzyjnie docięte, a wierzch zdobią finezyjne nacięcia. Nie przygotowuje się go w foremce, podobnie jak galette rustykalną, czyli pojedynczy placek z widocznym wypełnieniem. 

Rustique z francuskiego oznacza przede wszystkim „wiejski”. Stąd wzięło się określenie prostego, codziennego wypieku, w którym nadzienie otaczają brzegi, „niedbale” nakładane do wewnątrz w postaci fałd. Powstał z praktycznego powodu, jakim był brak form do pieczenia w ubogich, wiejskich domach. Gospodyni wałkowała ciasto na stole i układała na nim nadzienie słodkie albo wytrawne. Zawijała boki, żeby soki z owoców lub warzyw nie wyciekały. Nawet suchy farsz potrzebował „bariery”, żeby nie zsuwał się na palenisko. Dawniej bowiem do pieczenia wykorzystywano kamienne płyty pieców chlebowych, kiedy były maksymalnie nagrzane podczas wypieku bochenków. Dzięki temu tarta miała chrupki spód i zarumienione brzegi. Stąd wziął się jej charakterystyczny, rustykalny i nieco surowy urok. 

Ciekawostki – tarta czy galette? 

Wracając do nazewnictwa, we francuskiej kuchni słowo galette jest ogólną nazwą płaskiego placka. Jednak nad Sekwaną przez wieki była zarezerwowana dla des Rois, a w odniesieniu do rustykalnej funkcjonuje słowo tarta, choć nie jest nią w klasycznym rozumieniu. Rzadziej spotyka się określenie galette – jeżeli już się pojawia, paradoksalnie jest to „zapożyczenie” z krajów anglosaskich. Amerykanie i Brytyjczycy ją zaadaptowali, ale zawęzili wyłącznie do wypieków bez foremek, odróżniając je tym samym od klasycznych tart. Pod wpływem tamtejszych blogów kulinarnych i social mediów, młodsze pokolenia oraz nowoczesne kawiarnie we Francji zaczęły używać zwrotu galette w połączeniu ze swoimi otwartymi, rustykalnymi plackami. Takie nazewnictwo rozeszło się stopniowo niemal na cały świat, docierając także do Polski. 

Sekrety udanej galette z owocami. Najczęściej zadawane pytania (FAQ) 

Dlaczego kruche ciasto trzeba mocno schłodzić przed wałkowaniem? 

W kruchym cieście kluczowe jest zimne masło, ale pod wpływem ciepła dłoni przy wyrabianiu zaczyna się topić. Jeśli od razu je rozwałkujemy, po upieczeniu będzie twarde, a nie chrupiące. W lodówce tłuszcz ponownie tężeje, a woda ze schłodzonego ciasta podczas pieczenia paruje, tworząc listkujące warstwy. Dzięki tej lżejszej strukturze tarty nie trzeba piec wcześniej osobno. 

Żeby mniej ogrzewać ciasto rękami, można wykorzystać blender, np. Nutri 1200, i krótko połączyć w nim zimne składniki do uzyskania konsystencji mokrej kruszonki. Następnie wystarczy szybko uformować placek i włożyć go do lodówki.

Jak zapobiec wyciekaniu soku z owoców podczas pieczenia? 

Galette piecze się bez foremki, więc nie ma boków. Dlatego brzegi ciasta zawijane są do środka. Należy zrobić zakładki, delikatnie, ale zdecydowanie dociskając miejsca, w których ciasto nakłada się na siebie. Dzięki temu powstaje szczelny rant, który zatrzymuje sok z owoców wewnątrz. 

Dlaczego owoce miesza się ze skrobią ziemniaczaną i cukrem? 

Wiele owoców podczas pieczenia puszcza bardzo dużo soku, co w przypadku kruchego ciasta może doprowadzić do powstania zakalca. Skrobia ziemniaczana działa jak naturalny zagęszczacz – wiąże nadmiar płynu, a dodatkowo wraz z cukrem zamienia sok w lśniącą, gęstą glazurę. Jeżeli używamy bardzo soczystych odmian, środek ciasta można posypać skrobią z cukrem pudrem przed nałożeniem owoców.