Jeden z filarów tradycyjnej kuchni włoskiej, czyli gnocchi. Na świecie ustępują popularnością innym klasykom z Italii, ale są cenione za uniwersalność i łatwość przygotowania w wersji gotowych klusek z torebek. Oczywiście, tak jak w przypadku wielu innych potraw, najlepsze są te zrobione własnoręcznie w domu. Mają wtedy bardziej puszystą konsystencję i dosłownie rozpływają się w ustach. Często podawane są z sosami, jednak nasza propozycja nieco przełamuje tę aksamitność kontrastem zielonych warzyw – szparagów i groszku. W połączeniu z lekką maślano-śmietankową emulsją oraz parmezanem jest to danie pełne smaku. Przedstawiamy przepis na domowe gnocchi ze szparagami i groszkiem. Zachęcamy do ich samodzielnego przygotowania, podajemy również kilka praktycznych porad, jak zrobić to najlepiej. 

Dlaczego włoskie kluski i warzywa podaje się z emulsją? 

Technika „emulsji” jest standardem we włoskiej kuchni. Bez takiej kremowej powłoki zarówno kluski, choć są delikatne, jak i chrupkie warzywa byłyby suchą mieszanką. Gładki, błyszczący sos łączy składniki w spójne danie. Szparagi i groszek podsmaża się na oliwie lub maśle z czosnkiem, pod koniec dodając trochę wody z gotowania gnocchi oraz śmietankę. Płyny potrzebują około 2-3 minut na średnim ogniu, żeby odparować i lekko zgęstnieć. Skrobia z wody oraz tłuszcz finalnie tworzą aksamitną emulsję. Pod koniec smażenia kluski są wrzucane na patelnię, ten etap we włoskiej sztuce kulinarnej nazywa się „mantecatura”. Płyn jest jeszcze dość luźny, miesza się go razem z gnocchi, potrząsając patelnią, a następnie na średnim ogniu podgrzewa około minuty. Gnocchi oddają skrobię, śmietanka się redukuje, a sos osiąga pożądaną gęstość i oblepia kluski. 

Delikatniejsze kopytka, czyli niokki

Po polsku „niokki” – to jedna z niewielu potraw we Włoszech przygotowywana z ziemniaków. Ze względów kulinarnych i kulturowych są tam uznawane za rodzaj makaronu. Stoi za tym ciekawa historia, o której pisaliśmy przy okazji przepisu na gnocchi w sosie serowo-czosnkowym. Na świecie są nazywane włoskimi kluskami. Z tego powodu w Polsce bywają określane kuzynami kopytek. Łączy je też podobny wygląd, ale odróżniają charakterystyczne rowki, które niokki mają nie bez powodu. Są też delikatniejsze i mają luźniejszą strukturę, co wynika z innych proporcji ziemniaków oraz maki. Nasze też mogą być miękkie, ale trzeba wiedzieć, jak takie zrobić. Jest to tylko z pozoru proste, a znaczenie mają takie detale, jak choćby rodzaj ziemniaków. Więcej o tym można przeczytać w przepisie na domowe kopytka. Podobnie jest w przypadku gnocchi, których przygotowanie także rodzi wiele pytań, na które staraliśmy się znaleźć odpowiedzi. 

Najczęściej zadawane pytania: Jak zrobić idealne gnocchi? 

Sam przepis na włoskie kluski wydaje się banalnie prosty – tylko kilka podstawowych składników. Jednak problem tkwi w szczegółach technicznych. Żeby gnocchi były puszyste i delikatne, a nie twarde i zbite, podczas pracy warto trzymać się kilku żelaznych zasad włoskich szefów kuchni. 

Co jest ważne w przygotowaniu ziemniaków? 

Kluczowym elementem jest gotowanie w mundurkach. Bez skórki ziemniaki piją wodę niczym gąbka, a im więcej jej wchłoną, tym więcej mąki trzeba dodać –  kluski wyjdą twarde i gumowate. Niezwykle istotne jest odparowanie. Po odcedzeniu ziemniaki dobrze jest wstawić z powrotem na mały ognień. Osuszenie może ułatwić obrotowy garnek z durszlakiem, taki jak World’s Greatest Pot. Nie potrzeba nawet trzymać ich na ogniu, bo ziemniaki w gorącym durszlaku w garnku zachowają temperaturę. Jeszcze ciepłe trzeba obrać ze skórki oraz przecisnąć przez praskę, rozłożyć masę i pozwolić jej wystygnąć, żeby reszta wilgoci swobodnie wyparowała. 

Dlaczego nie wolno używać blendera lub tarki? 

Obydwa urządzenia zbyt mocno naruszają naturalną strukturę ziemniaka, a to uwalnia nadmiar skrobi. Masa staje się ciągnąca niczym klej, ale wbrew pozorom klei się do rąk, a nie do mąki. Trzeba by dodać jej bardzo dużo, żeby w ogóle zagnieść ciasto. Praska działa delikatniej, dzięki czemu masa jest puszysta, sucha i napowietrzona. Sama skrobia jest kluczowa dla struktury klusek, dlatego najlepiej używać mączystych odmian ziemniaków. Po ugotowaniu oraz wstępnym odparowaniu są suchsze i sypkie, lepiej chłoną jajko oraz łączą się z mąką w gładkie ciasto. 

Dlaczego ciasto na włoskie kluski należy szybko zagnieść? 

Ciasto na gnocchi nie lubi długiego zagniatania. Składniki należy połączyć sprawnie i szybko, tylko do momentu uzyskania jednolitej, plastycznej masy. Zbyt długie wyrabianie aktywuje gluten w mące, co odbierze kluskom ich pożądaną delikatność. Pamiętajmy – ziemniaki mają dominować, a mąki daje się tylko tyle, żeby razem z jajkiem związać składniki w całość. To jest również sekretem delikatności i luźnej struktury gnocchi po ugotowaniu. Zagniecione ciasto dzieli się na części i formuje wałki grubości kciuka, a następnie kroi na nieduże kawałki i oprósza mąką. 

Po co niokki mają rowki i jak zrobić je widelcem? 

Charakterystyczne rowki dodają kluskom uroku, ale ich zadaniem – wraz z wgłębieniem z drugiej strony – jest stworzenie małych kieszonek na sos, który lepiej oblepia kluski, a nie spływa po nich na talerz. Dodatkowo nacięcia sprawiają, że kluski gotują się równomiernie. 

Włosi do wyrobu gnocchi używają drewnianych deseczek „rigagnocchi” z ryflowaną powierzchnią. Przetaczają po niej kawałki ciasta, dzięki czemu powstają rowki. Bez profesjonalnego akcesorium można poradzić sobie przy użyciu zwykłego widelca. Należy lekko docisnąć kciukiem środek odciętego kawałka ciasta i delikatnie przycisnąć do zębów widelca wypukłą stroną. Następnie wykonujemy płynny ruch rolowania kluski z góry do dołu wzdłuż zębów.