Pączki – tradycyjnie nadziane konfiturami, wypełnione czekoladą, budyniem czy likierami, z polewami albo posypkami. Niezależnie od dodatków niemal każdy je uwielbia, choć można wybierać te z ulubionymi składnikami. Kilka takich różnych wariantów smakowych znajduje się na naszym blogu. Tym razem postawiliśmy na grecki klasyk o nazwie loukoumades. Przepis na te pączki jest zbliżony do polskich, a wyglądem przypominają swojskie mini wypieki. W takim wydaniu w Polsce popularne są serowe – receptura znajduje się w tym artykule. To wbrew pozorom słodki, a nie wytrawny deser. Jednak na początku europejskie wersje miały słony charakter. Na tym tle wyróżniają się loukoumades, które były osładzane miodem. Co więcej, zarówno grecki przysmak, jak i dzisiejsze pączki przeszły długą drogę. 

Skąd pochodzą słodkie wypieki i jaka jest ich historia? 

Tradycja smażenia ciasta drożdżowego – lżejszego i na słodko – pochodzi z Bliskiego Wschodu i arabskiej techniki. W Europie znano sposób obróbki na głębokim tłuszczu, ale były to twarde i wytrawne „pąki”. Choć w kwestii smaku jest jeden, wspomniany wyjątek, o czym będzie w dalszej części tekstu. Większość kontynentu ma inną i różną historię deserowej wersji. Kiedy Arabowie podbili w VIII wieku Hiszpanię, przywieźli tam swoją technikę, która rozpowszechniła się jedynie w regionie basenu Morza Śródziemnego. Wynikało to z konfliktów na tle kulturowym i religijnym. Powodem był również fakt, że w pozostałej części Starego Lądu nie znano wtedy potrzebnego do arabskich wypieków cukru, a miód był drogi i deficytowy. 

Dopiero między XI a XIII wiekiem krzyżowcy wracający ze świata wschodniego sprowadzili przepisy, ale też składniki do Europy Środkowej. Na wyprawy udawali się włoskimi flotami, a przy okazji marynarze i handlarze zaczęli skupować stamtąd towary. Rycerze po przyjeździe często szukali schronienia w klasztorach, dzięki czemu średniowieczni mnisi poznali receptury. Prowadząc pasieki i mając dostęp do składników, które zostawiali im krzyżowcy, zaczęli modyfikować twarde wypieki. Jednak cukier oferowany przez kupców początkowo kosztował krocie. Przepisy mnichów wymieniane pomiędzy krajami, stopniowo dotarły do całej Europy, ale najpierw słodkie pączki jadały tylko wyższe sfery. Podobnie było w Polsce, gdzie pojawiły się w XV wieku. Ogólnodostępne stały się w XVIII wieku, a ugruntował to rozwój masowej produkcji cukru na naszym kontynencie w kolejnym stuleciu. 

Grecki ewenement – czy loukoumades były pierwsze w Europie? 

Te pączki uznawane są za jeden z najstarszych udokumentowanych deserów na świecie, a ich korzenie sięgają starożytnej Grecji. Już w 776 roku p.n.e. podczas pierwszych igrzysk olimpijskich podawano je zwycięzcom jako „miodowe żetony” (enkrides) – smażone na oliwie kulki ciasta, oblane miodem. Były słodkie, ale przypominały bardziej chrupiące ciasteczka. Reszta Europy zajadała się wtedy twardszymi wypiekami chlebowymi ze słoniną i boczkiem, smażonymi na tłuszczu zwierzęcym. Wytrawne nawyki zmieniły wpływy arabskie oraz eksperymenty mnichów, jednak te nowinki nie dotarły do Hellady. Tamtejsze enkrides miękką strukturę zyskały dużo później. Puszyste wypieki poznano tam, gdy w XV wieku Turcy opanowali te ziemie. Jako muzułmanie przejęli od Arabów ich kulturę kulinarną. Grecy uznali, że jest to unowocześniona wersja ich enkrides i zaadaptowali osmańską technikę, a kulki tradycyjnie polali miodem. Z arabskiego deser nazywa się luqma, z tureckiego lokma, te słowa oznaczają „kęs”, a z nich wywodzi się greckie loukoumades. 

Miód, cukier i imperialne podboje, czyli jak miękki pączek wędrował do Hellady? 

Greckie kulki enkrides z VIII wieku p.n.e. były pierwszym słodkim deserem nie tylko w Europie, ale na całym świecie. Kiedy zaczęto organizować igrzyska, państwa arabskie jeszcze nie istniały. Imperium, zwane kalifatem, powstało w VII wieku n.e. W Helladzie od starożytności był szeroki dostęp do dzikiego, słodkiego miodu. Tymczasem wiedzę o uprawie cukru trzcinowego Arabowie zdobyli dopiero po podbiciu Persji. Przez kolejne pokolenia rozwijali technologię używania drożdży i smażenia w głębokim tłuszczu. Połączyli to i tak powstały słodkie, puszyste kuleczki. W międzyczasie do granic kalifatu dotarły plemiona tureckie, które prowadziły koczowniczy tryb życia. Stopniowo ludy te poznały techniki kuchenne i islam. Jako nowi muzułmanie wstępowali do armii kalifatu, stając się z czasem tak silni, że stworzyli Imperium Osmańskie. Co było dalej, już wiemy – Arabowie podbili Hiszpanię, a siedem stuleci później Turcy wkroczyli do Grecji. 

Tradycyjna chrupkość – jak uzyskać idealną strukturę pączków? 

Obecnie wersja pączków z Hellady to pełen słodyczy, absolutny hit greckich wakacji. Robi się je z prostego ciasta drożdżowego i smaży na głębokim tłuszczu na złoty kolor. Potem obficie polewa ciepłym miodem, tworzącym glazurę, i posypuje cynamonem oraz tłuczonymi orzechami włoskimi. Chrupią z zewnątrz, ale mają mięciutki środek. Kluczem dla uzyskania takiego kontrastu jest smażenie na dobrze rozgrzanym oleju. Pączki powinny w nim pływać, ale loukoumades nie są duże, więc wystarczy nawet większa patelnia. Takie naczynie o średnicy 28 cm z wysokimi ściankami znajduje się zestawie patelni miedzianych Master Copper. Ma szerokie dno i podwyższone brzegi, więc kulki, które rosną pod wpływem temperatury, mogą swobodnie pęcznieć i pływać na powierzchni. Nie sklejają się ze sobą, ułatwiając wygodne obracanie.