Znany w każdym domu kapuśniak jest jedną z najpopularniejszych zup w całej Polsce, wręcz klasyką naszej kuchni. Tradycyjnie przygotowuje się go z kapusty kiszonej, choć są również przepisy z młodej, to jednak chyba każdemu najbardziej kojarzy się z kiszoną. Tradycyjnie też najczęściej gotuje się go na żeberkach oraz wędzonym boczku. To pełne treści i bogactwa smaków, jednogarnkowe danie jest sycące oraz rozgrzewające, więc świetnie sprawdza się w chłodniejszych porach roku. My proponujemy kapuśniak na wędzonych żeberkach, których aromat nada zupie głębi intensywnego smaku i dobrze połączy się z kwaśnym smakiem kiszonej kapusty. Ze względu na jej dobroczynne właściwości, ta zupa jest też dobrym źródłem wartości odżywczych.

Kiszona kapusta obfituje w witaminy A, C i z grupy B, minerały takie jak magnez, wapń, żelazo i potas, przeciwutleniacze oraz błonnik pokarmowy. Wykazuje liczne działania prozdrowotne, między innymi korzystnie wpływa na układ odpornościowy, trawienie oraz florę bakteryjną jelit. Zawdzięcza to zwłaszcza obecności probiotyków, czyli bakterii kwasu mlekowego. Dodatkowo kiszenie, czyli proces fermentacji sprawia, że w tej formie kapusta jest lepiej przyswajalna.

Z czego robi się kapuśniak?

Przepisy na kapuśniak mogą się różnić, ale tradycyjnie podstawą jest kiszona kapusta gotowana w wywarze mięsnym z wieprzowiny, żeberek, boczku, wędzonek czy kości, zwykle z dodatkiem ziemniaków oraz włoszczyzny. Niekiedy dodaje się także kiełbasę, najpierw podsmażaną wraz z boczkiem. Oprócz liści laurowych, ziela angielskiego, soli i pieprzu zupa jest przyprawiana kminkiem oraz majerankiem. Czasem na końcu jest zaprawiana zasmażką z tłuszczu i mąki, co ją zagęszcza oraz pogłębia smak. Rzadziej, ale dodaje się też przecier pomidorowy. Dzięki tym wszystkim elementom kapuśniak jest bardzo pożywną zupą, tym bardziej że często podaje się go ze świeżym pieczywem, a ziemniaki i mięso czynią ją sycącym, pełnym daniem obiadowym.

Tradycyjna i zdrowa zupa

Kapuśniak z kiszonej kapusty korzenie ma w polskiej kuchni chłopskiej, a jego historia sięga średniowiecza i regionów Europy Wschodniej. Pochodzi z terenów, w których kapusta stanowiła jeden z głównych składników pożywienia. Jej kiszenie, inaczej mówiąc, konserwowanie sprawiało, że była dostępna przez cały rok, wzbogacając zimą dietę o witaminy. Dlatego kapuśniak był i jest popularny zwłaszcza jesienią i zimą, kiedy syci, rozgrzewa oraz dostarcza składników odżywczych. Pierwotnie chłopskie danie w XVI wieku stało się powszechnym symbolem polskiej kuchni, choć zależnie od tradycji oraz dostępnych składników, w różnych regionach Polski przybierało różne warianty, a niekiedy i nazwy, tak jak choćby kwaśnica w górach. W większości kraju kapusta jest kiszona, ale na Pomorzu kapuśniak ze świeżej kapusty nazywa się parzybroda i nie jest kwaśny.

Czy kapuśniak i kwaśnica to to samo?

Kapusta kiszona nadaje zupie charakterystyczny, kwaśny smak, choć stosowane są różne techniki. Na przykład jej przepłukanie, żeby zmniejszyć kwasowość, albo wręcz odwrotnie, czyli dodanie niepłukanej kapusty także z sokiem. I tutaj wchodzimy w temat pewnej, można powiedzieć kontrowersji, czyli czy kapuśniak i kwaśnica to to samo, a jeżeli nie, to czym się różnią?

Spotyka się różne kryteria rozdziału tych zup, ale podstawowa różnica to fakt, że kwaśnica jest zupą typowo góralską. Można powiedzieć góralską kuzynką kapuśniaka, który w różnych wariantach jest powszechny w pozostałych regionach Polski. Tradycyjna kwaśnica pochodzi z Podhala, obowiązkowo musi być bardzo kwaśna i zawierać sporo mięsa, najczęściej żeberek wieprzowych lub baraniny. Jeżeli żeberka, to często wędzone, także w połączeniu z mięsem surowym. Pozostałe składniki nieco się różnią, a niektóre są takie same jak w kapuśniaku, tak jak ziemniaki, które jednak gotuje się osobno i osobno do zupy podaje. Poza tym zwykle w kwaśnicy nie ma słodkich warzyw takich jak marchewka, pietruszka i seler, które nadają zupie słodką nutę. Dlatego kapuśniak ma bardziej słodko-kwaśny, łagodniejszy smak, a kapusta często jest płukana albo najpierw gotowana osobno w wodzie, ale też siekana. Do kwaśnicy daje się z kolei niesiekaną, koniecznie też niepłukaną kapustę kiszoną wraz z sokiem z jej kiszenia. Dzięki temu najczęściej jest dużo bardziej kwaśna niż kapuśniak, ale też bardziej wyrazista oraz słona, co zawdzięcza również obecności wędzonek.