Niewiele jest deserów, które wzbudzają tyle kontrowersji w kwestii stopnia słodyczy, jej przełamania czy konsystencji wnętrza. Równie dużo jest pytań dotyczących tego, jak zrobić idealną bezę, a nie jest to takie proste. Co więcej, historia powstania tego deseru, jak i jej najsłynniejszej wersji, czyli toru Pavlovej to opowieść o międzynarodowych sporach o pierwszeństwo. Tę historię przytoczyliśmy przy okazji przepisu na torcik bezowy. Tym razem nasza propozycja to równie elegancka wersja „bistro”, która może być określana jako „biżuteria cukiernicza”. To miniaturki pełne słodyczy przełamane kwaskowatością, czyli mini bezy z malinami. Odpowiednie składniki i suszenie pozwalają uzyskać połączenie chrupkości oraz aksamitnego wnętrza. Choć tradycyjne, całkowicie kruche bezy wciąż mają swoich zwolenników, każda z tych form wymaga precyzyjnej   techniki. W sekcji FAQ podpowiadamy, co jest ważne w przygotowaniu tego deseru. 

Kruchy pył czy piankowe wnętrze? Historia ewolucji bezy 

Bezy powstały prawdopodobnie w XVII wieku. Suszono je w stygnących piecach chlebowych, co przy braku skrobi ziemniaczanej sprawiało, że były lekkie i całkowicie kruche – jak dzisiejsza wersja francuska French Meringue. To propozycja dla miłośników bezy, która znika na języku niczym słodki pył. W XVIII wieku zachwycił się nią król Stanisław Leszczyński na dworze w Lunéville, gdy mieszkał we Francji. Stamtąd, dzięki jego córce Marii, żonie Ludwika XV, trafiła do Wersalu, stając się symbolem elegancji na paryskich stołach. Warto dodać, że małe bezy nazywano wówczas „pocałunkami” (baisers i kisses), co idealnie oddaje ich słodycz i urzekający charakter. 

Zwolennicy wilgotnego wnętrza i niemal ciągnącej się pianki mogą się nią cieszyć dopiero od początku XX wieku. Nieco wcześniej w cukiernictwie pojawiła się skrobia, którą zaczęto używać do ciast i kremów. Zmieniała ich strukturę, podobnie jak konsystencję bezy, bo zatrzymywała wilgoć w środku. Jednak ostateczną formę zyskała w latach 20. i 30., kiedy pojawiły się precyzyjne piekarniki. Cukiernicy mogli regulować temperaturę – pierwotna metoda nie zapewniała długotrwałej i równomiernie niskiej. Taki sposób to tak zwane suszenie bezy, które w połączeniu z odpowiednimi składnikami pozwala uzyskać chrupiącą skorupkę i ciągnący się środek. 

FAQ – najczęściej zadawane pytania o przygotowanie bezy 

Dlaczego bezy się suszy w niskiej temperaturze? 

Suszenie polega na obróbce cieplnej w temperaturze poniżej 100ºC, co pozwala zachować śnieżnobiały kolor i pożądany kształt. Jedna z metod zakłada nagrzanie piekarnika do 120ºC i natychmiastowe obniżenie temperatury do 80-90ºC po włożeniu blachy. Można również od początku suszyć bezę w stałej temperaturze 90ºC. W obu przypadkach ten proces przy wykorzystaniu termoobiegu powinien trwać około 3 godziny. Nie zaleca się stosowania bardzo wysokich temperatur (powyżej 140ºC) nawet przez krótką chwilę, gdyż beza może gwałtownie wyrosnąć, a następnie popękać i zbrązowieć. 

Co, jeżeli chcę, żeby wnętrze było kruche i dlaczego należy pominąć skrobię? 

Do wersji z ciągnącym się środkiem dodaje się skrobię, która wiąże wilgoć, oraz sok z cytryny stabilizujący białka – to właśnie ten duet sprawia, że wnętrze pozostaje wilgotne i miękkie. Żeby uzyskać bezę całkowicie kruchą, należy pominąć oba te dodatki. Zależnie od jej wielkości może to wymagać również wydłużenia czasu suszenia z 3 do 4 godzin w bardzo niskiej temperaturze (70–80ºC). To pozwala wodzie całkowicie odparować z każdej warstwy, sprawiając, że deser będzie suchy i kruchy w całości. Może to ułatwić piekarnik beztłuszczowy, który z zasady przygotowuje kruche potrawy. Starlyf Air Oven łączy 3 funkcje, więc jego wykorzystanie jest wszechstronne. 

Dlaczego do ubijania masy białkowej lepiej używać miksera? 

Ręczne ubijanie rzadko pozwala uzyskać tak stabilną i lśniącą strukturę, w której cukier całkowicie się rozpuści. Mikser elektryczny gwarantuje stałe, wysokie obroty, co jest kluczem do idealnej struktury. Najlepiej rozpocząć ubijanie na niższych obrotach, a po wstępnym spienieniu – zwiększyć je na najwyższe i stopniowe dodawać cukier. Gładkość masy można sprawdzić, rozcierając odrobinę między palcami. Ma być gęsta, sztywna oraz lśniąca, ale trzeba uważać, żeby jej nie „przebić”, bo powstaną nieestetyczne grudki. Tu także można wykorzystać wielofunkcyjne urządzenie, takie jak robot kuchenny Chef Tony Kitchen, który ma funkcję miksera. 

Jak przygotować masę z białek – kolejność dodawania składników?

Najłatwiej oddzielić białka od żółtek, gdy jajka są zimne – nawet odrobina tłuszczu z żółtka uniemożliwi ubicie piany. Jednak same białka powinny przed pracą osiągnąć temperaturę pokojową, co zwiększy objętość piany. Miskę (najlepiej metalową) i przybory należy dokładnie odtłuścić i osuszyć. Skrobię ziemniaczaną oraz sok z cytryny dodajemy na samym końcu, miksując już tylko krótko. Gotową masę należy wykorzystać natychmiast, żeby nie straciła swojej puszystości. Blachę i piekarnik warto przygotować jeszcze przed rozpoczęciem ubijania.