Zapiekanki – danie, które ma tyle odsłon, ile jest krajów czy regionów. Wiele państw ma typowe dla swojej kuchni wersje, które są wręcz elementem tożsamości narodowej. Taka właśnie jest grecka moussaka. Ma ciekawą historię, jest też jednym z najważniejszych i ikonicznych symboli kulinarnych Hellady. Tamtejsza kuchnia często opiera się na świeżych, lokalnych produktach, głównie warzywach i oliwie z oliwek. Jednak w tym kraju jada się też dużo mięsa – na co dzień wieprzowiny i drobiu. Przykładem są souvlaki z kurczakiem, a recepturę można znaleźć w tym artykule. Bardziej odświętnie są traktowane wołowina i jagnięcina, my przygotowaliśmy przepis na moussakę właśnie w takim wariancie. Tradycyjnie jest to czerwone mięso mielone, więc można też użyć wieprzowiny. Ale najpierw poznajmy bliżej tę potrawę oraz jej sekrety. 

Kto wymyślił moussakę i kiedy w Grecji powstała klasyczna wersja?

Spór międzynarodowy

O autorstwo musaki od pokoleń kłócą się Arabowie, Grecy i Turcy. Pierwszy znany przepis na potrawę o nazwie maghmuma (która jest bezpośrednim przodkiem musaki) pojawił się w arabskiej książce kucharskiej w Bagdadzie już w XIII wieku. Słowo musaqqa‘ pochodzi z języka arabskiego i oznacza dosłownie „schłodzony” lub „zwilżony”, co nawiązuje do arabskiego sposobu podawania tej zapiekanki na zimno. Tam i w Turcji jest to po prostu gulasz z bakłażana, mięsa, pomidorów i papryki, serwowany zwykle z ryżem. Wersja pod nazwą moussaka, jaką znamy, powstała w Grecji. 

Pomysł jednego kucharza  

Klasyczna musaka z beszamelem, jaką spotkamy w Helladzie, ma zaledwie około 100 lat.  Najsłynniejszy szef kuchni, Nikolaos Tselementes, w latach 20. XX wieku postanowił „oczyścić” grecką kuchnię z wpływów tureckich. Uważał, że zapiekanki z bakłażanem (jadane tam podczas osmańskich rządów) są zbyt bliskowschodnie. Dodał do nich francuski sos beszamelowy i ułożył całość warstwami. Stworzył nowoczesny, narodowy klasyk, europeizując też jego smak. 

Wojna o ziemniaki

Tselementes na spód oprócz bakłażana kładł ziemniaki, ale ten dodatek „podzielił” Greków. W wielu tawernach i domach trafiają na spód. Ortodoksyjni kucharze uważają, że to tani wypełniacz, pozwalający zaoszczędzić na droższych składnikach. Jednak zwolennicy cenią właściwości tego warzywa, które świetnie chłonie soki i tłuszcz z mięsa, zapobiegając rozpadaniu się zapiekanki. 

Co jest ważne w przygotowaniu musaki? Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Jakie składniki są w klasycznej, greckiej wersji?

Podstawa to mięso mielone duszone z cebulą, czosnkiem i przyprawami dla uzyskania gęstego sosu. Znajdują się w nim także pomidory świeże lub z puszki, a dla zagęszczenia koncentrat pomidorowy. Bazą warstw w zapiekance są upieczone plastry bakłażana przekładane mięsem. Całość polewa się sporą ilością sosu beszamelowego. 

Jakie przyprawy stosuje się do musaki? 

Klasycznie do mięsa dodaje się suszone oregano oraz cynamon, aby uzyskać typowy dla Hellady, głęboki aromat. Do musaki często wrzucane są też goździki i ziele angielskie, a pod koniec świeża natka pietruszki dla przełamania smaku. 

Dlaczego czerwone mięso jest kluczowe? 

Żeby uzyskać tradycyjny smak, musi to być wołowina, jagnięcina lub ich mieszanka. Idealnie komponują się z cynamonem, zielem angielskim i goździkami, tworząc charakterystyczny aromat. Mięso powinno zawierać odpowiednią ilość tłuszczu – wtedy po upieczeniu jest miękkie i soczyste. 

Czy do beszamelu dodaje się jajka i dlaczego musaka musi odpocząć? 

Francuską klasyką są mąka, mleko, masło, sól, pieprz i gałka muszkatołowa. W Grecji dodaje się żółtka, niekiedy całe jajka. Są spoiwem – sos po upieczeniu się ścina i trzyma na wierzchu. Jednak kluczowe jest wystudzenie, bo gorący beszamel jest rzadszy, więc podczas krojenia zapiekanki spłynąłby na boki, a porcje mogą się rozpadać. Musaka musi odpoczywać przez minimum 20 do 30 minut – w tym czasie sos gęstnieje, a soki z mięsa i bakłażanów są wchłaniane przez warstwy. 

Czy do beszamelu dodaje się ser? 

Grecy nieraz używają sera jako dodatku smakowego. Wmieszany w beszamel sprawia też, że sos jest bardziej kremowy. Czasem warstwy zapiekanki lub jej wierzch są także posypywane serem – w oryginale – ostrym i słonym z mleka owczego albo koziego. Poza Helladą często stosuje się łatwiej dostępne zamienniki w postaci twardych, dojrzewających odmian typu Parmezan i Grana Padano. 

Dlaczego wierzch skrapia się oliwą z oliwek i jak długo piec musakę? 

Odrobina oliwy na surowym beszamelu sprawia, że podczas obróbki górna warstwa zapiekanki się przypieka, zyskuje złocisto-brązowy kolor i chrupkość. Czas pieczenia to około 35–40 minut w temperaturze 180°C (z termoobiegiem) lub 200°C (góra-dół), aż wierzch się zarumieni.