Piernik tradycyjny to jeden z najbardziej klasycznych wypieków na święta Bożego Narodzenia. To czas, kiedy po domu roznoszą się zapachy typowe dla potraw wtedy przygotowywanych. W przypadku piernika jest to charakterystyczny aromat korzennych przypraw, które wraz z miodem nadają mu słodko-pikantny smak i aromat. Powinien być miękki oraz wilgotny, niekiedy do ciasta dodaje się bakalie, często jest przełożony nadzieniem i udekorowany różnymi polewami oraz bakaliami. Jest to ciasto o długiej trwałości, które może być upieczone wcześniej, ale też przygotowywanie można zacząć, a niekiedy nawet trzeba wcześniej.

Korzenny aromat przyprawy do piernika oznajmia, że zbliża się Boże Narodzenie. Jednak w przypadku tego wypieku w tradycyjnej i staropolskiej wersji czas, który pozostał do świąt, może być różny. Jest bowiem przygotowywany z wyprzedzeniem. Konkretnie ciasto robi się sześć, minimum dwa tygodnie wcześniej, a piecze kilka dni przed świętami. Ciasto wymaga leżakowania, inaczej dojrzewania, dzięki czemu nabiera wyjątkowego smaku i konsystencji. Przedstawiamy przepis na tradycyjny piernik z powidłami śliwkowymi, których głęboki, lekko kwaskowy smak idealnie komponuje się z korzennymi i słodkimi nutami tego ciasta.

Historia korzenno-miodowego ciasta

Ciasto piernikowe jest uroczystym wypiekiem, kojarzonym z polską kuchnią oraz wigilijnymi stołami. Z Bożym Narodzeniem równie mocno związana jest tradycja wypiekania, a także zdobienia małych pierniczków. Często bierze w niej udział cała rodzina, a dla dzieci zabawa ze zdobieniem jest wielką frajdą. Jednak w wielu polskich domach to ciasto piernikowe stanowi jedną z 12 potraw wigilijnych. Wydaje się być nierozerwalnie związane z naszą kuchnią, ale jego historia sięga dalej. Można spotkać tezy, że początki datuje się na średniowiecze i koniec I wieku n.e. Podobno benedyktyńscy mnisi z Francji znając właściwości przypraw korzennych, polecali pierniki na przeziębienie. Zwyczaj ten przejęli Niemcy i sprzedawali je w aptekach, jednak przyprawy korzenne były drogie, więc ciasto jadali zamożniejsi. Stało się symbolem luksusu i dobrobytu.

Inne teorie zakładają, że piernik pochodzi od miodowego ciasta z pieprzem wypiekanego w starożytnym Rzymie, gdzie miód wykorzystywano do jego konserwacji. Polska nazwa zresztą pochodzi od staropolskiego słowa „pierny” oznaczającego „pieprzny”. W naszym kraju pojawił się w XII wieku i tak jak w Niemczech, był ciastem o podobnej symbolice, dostępnym dla możnych. Rozwój piernikarstwa nastąpił w XVI wieku w Toruniu, ale dopiero w XVIII wieku piernik trafił na stoły chłopskie, a przepisy od początku były przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Dlaczego ciasto na tradycyjny piernik musi leżakować?

Tradycyjna i staropolska receptura sprawia, że dzięki leżakowaniu piernik nabiera pełni smaku. Mówi się, że im dłużej ciasto dojrzewa, tym jest lepszy. Za idealny czas na przygotowanie ciasta piernikowego uznaje się około 4-6 tygodni przed świętami, a za minimalny 2 tygodnie. Stare, tradycyjne receptury mówią nawet o 3 miesiącach. Podczas leżakowania ciasto na piernik się nie zepsuje, bo zawiera miód, a także przyprawy korzenne, które mają właściwości bakteriobójcze i dobrze konserwują, zwłaszcza goździki. Przed pieczeniem powinno dojrzewać w ciemnym, chłodnym miejscu. Jedni mówią, że ma być przykryte nie za szczelnie, żeby mogło oddychać, inni, że szczelnie, żeby nie wysychało, choć woda powinna odparować. Najbezpieczniejsza wydaje się być ściereczka bawełniana. Lepiej przy tym unikać metalowych oraz plastikowych naczyń, lepsze są szklane, ceramiczne i porcelanowe lub emaliowany garnek.

Leżakowanie pozwala ciastu nabrać głębszego oraz bardziej intensywnego smaku i aromatu. Składniki oraz przyprawy korzenne mają czas się „przegryźć”. Wpływa również na konsystencję, bo odparowuje z niego wodę, a ciasto staje się bardziej zbite. To ma też wpływ na dalszą obróbkę, bo świeżo zrobione, surowe ciasto jest zbyt luźne do formowania. Podczas leżakowania w chłodzie staje się twardsze i bardziej plastyczne, bo tężeje. Łatwo je rozwałkować, a tradycyjny piernik robi się z trzech oddzielnie pieczonych warstw. Jednak po upieczeniu piernik może być twardawy, dlatego wymaga ponownego leżakowania, żeby nabrać wilgoci. Dlatego najlepiej piec go kilka dni lub tydzień przed świętami, żeby odstał i był miękki oraz wilgotny w środku.