Policzki – dla jednych kojarzą się z podrobami, dla innych to synonim eleganckiej potrawy o głębokim smaku. Zasadniczo można powiedzieć, że bliższe są tej drugiej klasyfikacji, bo w świecie kulinarnym jest to danie konkursowe. Owszem, wymagają czasu i cierpliwości w przygotowaniu, ale efekty mogą być zachwycające. Dlatego pomimo pewnych trudności, my zachęcamy do ich przyrządzenia. Przedstawiamy przepis na poliki wołowe w sosie na puree ziemniaczanym, choć sposób ich podania może być różnorodny. Proponujemy wołowe, choć podobnie robi się też wieprzowe, ale wołowina uznawana jest za bardziej wykwintne mięso. Sprawdzimy przy okazji, dlaczego i czym się różnią, ale też czym właściwie są poliki. 

Poliki wołowe i wieprzowe – czym są, co je cechuje i co to jest piąta ćwiartka? 

Piąta ćwiartka to potoczne określenie mięsa organowego, czyli jadalnych narządów, ale też innych części zwierząt. To elementy tuszy poza tradycyjnym jej podziałem na cztery, z założenia pierwszorzędne części. Piąta ćwiartka to niejako pozostałości po tuszy. Kiedyś były popularne, potem często traktowane jako gorsze, obecnie przeżywają swój renesans. Zwłaszcza poliki są cenione przez szefów kuchni i koneserów, co uczyniło z nich delikates. Docenia się nie tylko ich walory smakowe, ale też wartość kulinarną, odżywczą i zdrowotną. Warto dodać, że podroby ogólnie wpisują się też w nurt kuchni „zero waste”, czyli wykorzystywania wszystkiego. 

Do piątej ćwiartki należą podroby, a do nich zalicza się poliki. Nie są jednak narządami, czyli mięsem organowym, tylko technicznie biorąc mięśniowym. Taka wspólna klasyfikacja związana jest z podobną dla większości tych części potrzebą długiej obróbki, żeby były miękkie i kruche. Poza tym są też bogate w składniki odżywcze, takie jak białko, witaminy i minerały. Wiele z nich zawiera tkankę łączną, więc są także źródłem kolagenu. Wszystkie stanowią cenny i często tańszy dodatek do diety lub składnik tradycyjnych dań. Ich wykorzystanie to ekonomiczny, a także odżywczy sposób na niemarnowanie żywności. Przy czym warto dodać, że akurat w przypadku polików, nie należą do najtańszych mięs. Dlaczego i z jakiego powodu są daniem konkursowym? 

Dlaczego poliki uważane są za delikates premium? 

Cenione są za delikatność, soczystość oraz wyjątkowy smak po długim duszeniu. Zawierają duże ilości tkanki łącznej, a jej głównym składnikiem jest kolagen. To on sprawia, że po obróbce są kruche, a jednocześnie kleiste, jedwabiste i aromatyczne. Wymagają powolnego gotowania, co ważne w niskiej temperaturze i w płynie. Jest ważny do rozpuszczenia kolagenu, co wpływa na głęboki smak oraz wyjątkową konsystencję. To czyni z polików unikalny produkt i rarytas oraz podnosi ich wartość w restauracjach, a co za tym idzie cenę. W przypadku wieprzowych są zwykle droższe od mięs z pozornie wyższych kategorii. Cena wołowych może być wyższa od standardowych mięs gulaszowych. Tańsze są tylko od uważanych za szlachetniejsze części wołowiny, takich jak polędwica. Dodatkowo jest to specyficzna część tuszy, a nie taki mięsień, z którego uzyska się wiele porcji, więc ich dostępność jest mniejsza, co również wpływa na cenę. 

Poliki wołowe i wieprzowe – danie konkursowe 

Unikalna struktura i sposób przyrządzania wpływający na smak, konsystencję, ale też wartość, jest ceniony w kuchni fine dining. Są to zarówno restauracje, jak i posiłki oparte na wyszukanym stołowaniu oraz wykwintnym jedzeniu. Liczą się detale i kulinarne doznania, a nie zwykłe zaspokojenie głodu. Warto dodać, że w tej kuchni częściej spotykane są poliki wołowe, które mają po obróbce intensywniejszy smak i są chudsze. Wieprzowe są tłustsze oraz bardziej kaloryczne, ale też mają bogaty smak, choć są delikatniejsze. Poza tym obydwa często goszczą także w menu wielu renomowanych restauracji, ale też na różnych gastronomicznych show. W programach kulinarnych i konkursach, gdzie liczy się technika oraz smak. Po odpowiednim przyrządzeniu potrafią zachwycić sędziów i gości, co czyni je świetnym wyborem na danie konkursowe. 

Na surowo poliki mają zwartą oraz twardą strukturę i wymagają cierpliwości oraz długiej obróbki. Jednak to właśnie sposób przyrządzania pozwala na kreatywne tworzenie dań, na pomysłowe techniki kulinarne i prezentacje. Delikatność, kruchość, soczystość oraz miękkość po duszeniu sprawiają, że pojawia się efekt „wow”. Rozpływają się w ustach, co jest cenione w gastronomi. Ponadto ich konsystencja i także ceniony w kuchni bogaty, głęboki, mięsny smak dobrze komponuje się z różnymi sosami oraz dodatkami. Można je podawać na wiele sposobów – z puree ziemniaczanym, kaszą, kluskami, w formie ragout, a nawet wykorzystać do dań fusion, typu bao i do finezyjnych potraw. Długie duszenie pozwala na idealne dopracowanie sosu i pokazanie umiejętności, ale też prezentację dania, a potencjał wizualny jest także kluczowy w konkursach.