Risotto ze szparagami to wiosenny klasyk, bo wtedy pojawia się u nas to warzywo. Samo risotto z kolei to klasyk kuchni włoskiej, kremowy i rozpływający się w ustach. Przygotowanie ryżu na sposób włoski uznaje się za trudne, ale warto spróbować. Z pewnością jest to danie dla cierpliwych, ale efekty wynagrodzą czas oraz włożoną pracę. Co istotne, powinien to być specjalny, włoski ryż. A potem tylko trochę stania i mieszania… Przedstawiamy przepis na risotto ze szparagami i podpowiadamy, dlaczego warto sięgać po to sezonowe warzywo.

Sezon na szparagi

W naszym klimacie sezon na szparagi trwa krótko, od przełomu kwietnia i maja do końca czerwca. To niewiele czasu, żeby nacieszyć się ich smakiem, a warto z tego korzystać. Choć w sprzedaży, oprócz mrożonych, świeże dostępne są cały rok, poza sezonem są to szparagi z południa Europy lub Ameryki Środkowo-Południowej. Dlatego dobrze jest skorzystać z wiosennej oferty lokalnych bazarków. Warzywa sezonowe, które dojrzewają zgodnie z porą ich występowania w przyrodzie, są smaczniejsze i tańsze, a do tego mają więcej wartości odżywczych. Świeże, zielone i chrupiące – wiosną szparagi zawsze smakują najlepiej!

Szparagi znane były już około 5 tys. lat temu w starożytnym Egipcie, ale też w starożytnej Grecji i Rzymie. W rejonie Morza Śródziemnego występują naturalnie, ale w klimacie umiarkowanym ich uprawa rozpowszechniła się na całym świecie, a w Europie na szerszą skalę w XVI wieku.

Dokładniej mówiąc jadalny jest szparag lekarski, gatunek byliny z rodzaju szparagowatych cenionej za walory smakowe i właściwości zdrowotne. Jest to wieloletnia roślina z drewniejącymi kłączami, liśćmi oraz drobnymi kwiatkami. Jadalne są młode pędy, inaczej wypustki, nazywane właśnie szparagami. Najpopularniejsze są zielone i białe. To ten sam gatunek, a kolor wynika z tego, że zielone wyrastają nad powierzchnią gruntu, a białe rosną pod ziemią bez dostępu światła. Te drugie wymagają obrania oraz dłuższego gotowania, a obydwa oderwania zdrewniałych końcówek.

Dlaczego warto jeść szparagi?

Uznaje się je za jedne z najsmaczniejszych warzyw, polecanych w zdrowej diecie. Mają delikatny smak, dzięki czemu dobrze komponują się z innymi warzywami, rybami i potrawami mięsnymi. Można z nich przyrządzać zupy, przekąski oraz sałatki. Spożywać zarówno szparagi surowe, jak i poddane obróbce termicznej. Gotowane często podaje się jedynie z różnymi sosami oraz dodatkami.

Choć są lekkostrawne i niskokaloryczne, jednocześnie też sycące. Około 95% to woda, a w 100 g znajduje się zaledwie około 18 kcal. Są źródłem witamin A, C, K i E, składników mineralnych takich jak żelazo, wapń, magnez, miedź i fosfor, błonnika pokarmowego, kwasu foliowego i przeciwutleniaczy. Zawierają też foliany, beta-karoten oraz asparaginę. Wykazują liczne, korzystne właściwości prozdrowotne i cechuje je niski indeks glikemiczny. Najwięcej składników odżywczych mają szparagi zielone.

Włoskie risotto i specjalny ryż

Choć Italia to kraj makaronów, risotto jest jedną z najbardziej znanych i tradycyjnych potraw tamtejszej kuchni. Co ciekawe, na naszym kontynencie Włochy są największym krajem produkującym ryż. Z modyfikowanych, chińskich odmian to właśnie tam w XX wieku powstał polecany do risotto ryż arborio. Nazwa pochodzi od miejsca jego pierwszych upraw, czyli miasteczka w Piemoncie. Na północy tego kraju są zresztą najlepsze warunki do uprawy ryżu, który w XVI wieku stał się jednym z głównych składników tamtejszej diety. A samo risotto, początkowo wyszukane danie z drogich składników, miało powstać w Mediolanie na wzór hiszpańskiej paelli. Pierwszy przepis pochodzi z książki kucharskiej z połowy XIX wieku. Obecnie wiele regionów ma swoje lokalne odmiany. Podstawowymi składnikami są jednak zawsze ryż, bulion, wino, masło i cebula, podobnie jak niezmienny jest sposób przygotowania. Zależnie od regionu pojawiają się najróżniejsze dodatki, od mięs i warzyw po owoce morza i grzyby.

Ryż oraz sposób jego przygotowania jest najważniejszy w risotto. Gotuje się go, co ważne – w stopniowo dodawanym bulionie, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Musi to być specjalna odmiana o okrągłych ziarnach z dużą zawartością skrobi. Dzięki temu wchłaniają płyn oraz pęcznieją, a uwalniana skrobia sprawia, że ryż staje się kleisty.