Charakterystyczny kształt podkowy, makowe nadzienie, lukier i posypka na wierzchu. Spośród wielu rodzajów to rogale świętomarcińskie wzbudzają najwięcej emocji. Być może dlatego, że w odróżnieniu od innych, tradycja ich jedzenia wiąże się z konkretną datą, czyli 11 listopada. Popularnością cieszą się w całej Polsce, jednak ta tradycja jest nierozerwalnie związana z Wielkopolską, zwłaszcza z Poznaniem, gdzie sprzedaje się ich najwięcej i hucznie obchodzi tego dnia uroczystości. Choć to rogale praco oraz czasochłonne, a do tego bardzo kaloryczne, to raz w roku warto je przygotować samodzielnie i zjeść wypiek niczym z cukierni. Dlatego przedstawiamy przepis na rogale świętomarcińskie, co ważne, z białym makiem, bo tylko takie są „prawdziwe”.

Przy okazji przybliżymy trochę historii i tradycji, bo są częścią tożsamości kulturowej Wielkopolski i jej stolicy. Mają ogromne znaczenie dla tamtejszego dziedzictwa obchodów 11 listopada oraz wspólnego świętowania. Według legend nawiązują do gestu św. Marcina oraz wartości takich jak hojność i dobroczynność. Wpisanie ich na prestiżową, unijną listę świadczy o tym, że jest to jeden z najważniejszych produktów regionalnych w Polsce, ale też najbardziej rozpoznawalnych. Poczta Polska wypuściła w 2017 roku znaczek i kopertę okolicznościową z rogalami. Parę lat wcześniej w Poznaniu wydano pamiątkowe dukaty, a na Starym Rynku znajduje się Rogalowe Muzeum.

Rogale świętego Marcina

Rogale świętomarcińskie to tradycyjny, wielkopolski wypiek, w tym regionie popularny i dostępny przez cały rok. Bazą jest delikatne, lekko chrupiące ciasto półfrancuskie. Jest to listkujące ciasto przekładane masłem lub margaryną, poddawane wielokrotnemu wałkowaniu i składaniu. W oryginale powinno mieć 81 warstw, co wbrew pozorom nie jest aż tak skomplikowane. Nadzienie to biały mak, okruchy biszkoptowe, orzechy, migdały, rodzynki, skórka pomarańczowa oraz cukier i jajka. Na wierzchu znajduje się lukier oraz posypka z migdałów lub orzechów. Kształt i ich powstanie wiąże się z legendą o św. Marcinie, a pierwotnie z pogańskimi ofiarami z ciasta w kształcie rogów składanymi kiedyś bogom. Kościół przejął tę tradycję i powiązał ze św. Marcinem. Jest związana z obchodami 11 listopada dnia ulicy Święty Marcin w Poznaniu. W innych regionach Polski są przysmakiem jadanym w Dzień Niepodległości, w Poznaniu jest to unikalne połączenie tradycyjnych obchodów święta narodowego z lokalną tradycją imienin ulicy.

Ulica Święty Marcin

Jedna z kluczowych, najbardziej znanych i prestiżowych ulic w historycznym centrum Poznania. Nazwa pochodzi od XII wiecznej osady Święty Marcin powstałej przy kościele pod wezwaniem tego patrona. Dlatego ulica nie nazywa się Świętego Marcina, tylko Święty Marcin. Ma duże znaczenie kulturowe ze względu na coroczne obchody „Imienin ulicy Święty Marcin”, inaczej Dnia Świętego Marcina 11 listopada w jego liturgiczne wspomnienie z festynem, korowodem, jarmarkami, kiermaszami, pokazami, fajerwerkami i oczywiście nieodłącznymi oraz najważniejszymi rogalami świętomarcińskimi. Te wypieki stały się symbolem Poznania i obchodów tego dnia, których tradycja sięga średniowiecza, a w obecnej formie istnieje od 1993 roku. Odbywa się pochód ruszający spod kościoła na czele z postacią św. Marcina na koniu, który z rąk prezydenta Poznania odbiera symboliczne klucze do miasta, przejmując na jeden dzień władzę nad nim.

Legenda o świętym Marcinie i rogalach

Kształt rogali ma nawiązywać do końskiej podkowy, którą zgubił koń św. Marcina, odwiedzającego wiernych. Żył w IV wieku, był biskupem Tours we Francji i słynął z dobroczynności, Przedtem jednak z woli ojca został rzymskim żołnierzem. Według legendy pewnego dnia w zimie miał spotkać zmarzniętego żebraka w łachmanach. Odciął mieczem połowę swojego płaszcza, czyli swojego jedynego majątku. We śnie miał mu się potem ukazać Jezus odziany w ten płaszcz. To zdarzenie sprawiło, że przyjął chrzest i odszedł z wojska. Przed parafialnym odpustem w kościele św. Marcina proboszczowie zawsze powtarzali tę legendę. Kolejna głosi, że cukiernik Walenty usłyszawszy ją, też chciał zrobić coś dobrego. Modlił się do świętego i w nocy miał sen z jego postacią na koniu, który odjeżdżając, zostawił na śniegu podkowę. Miała to być inspiracja do powstania rogali z białym makiem oraz bakaliami, które wypiekł w nocy i następnego dnia po mszy odpustowej rozdał biednym. Pomysł się spodobał, a tradycja oraz receptura zostały zachowane.

Częściej przytaczana jest inna historia, prawdopodobnie prawdziwa. W 1981 roku proboszcz zwrócił się do wiernych z apelem o dobry uczynek dla biednych wzorem świętego. Pracownik pobliskiej cukierni o imieniu Józef namówił szefa i podsunął pomysł rogali z bogatym nadzieniem. Być może podjął tradycję, bo w prasie już w1860 roku pojawiła się ich pierwsza reklama. Biedni po mszy odpustowej otrzymywali je za darmo, a bogatsi kupowali. Z czasem dołączali do tej tradycji kolejni cukiernicy, a zwyczaj ich wypieku w 1901 roku przejęło Stowarzyszenie Cukierników Corocznie są wypiekane na 11 listopada, a poznaniacy zjadają ich wtedy około 300 ton.

Biały mak i rogale z certyfikatem

Prawdziwym rogalem świętomarcińskim jest tylko wypiek z białym makiem, który go odróżnia od innych i nadaje charakterystyczny, unikalny smak. Ma delikatniejszy, słodszy smak od niebieskiego i dobrze pasuje do reszty dodatków. Jego użycie jest konieczne ze względu na zastrzeżoną nazwę oraz unijny certyfikat. Od 2008 roku nazwa „Rogal Świętomarciński” jest Chroniona Oznaczeniem Geograficznym ChOG jako produkt regionalny. Zostały też wpisane na listę „Produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia w UE”. Muszą być wypiekane w sposób tradycyjny i z tradycyjną recepturą, spełniającą ściśle określone wymagania co do składu, proporcji, sposobu przygotowania, wyglądu, wielkości oraz wagi. Oryginalny, certyfikowany rogal może być wypiekany tylko w Wielkopolsce – w Poznaniu, powiecie poznańskim i 25 innych powiatach województwa.

Obecnie certyfikat potwierdzający pochodzenie, recepturę i unijne wymogi jakości posiada 94 cukierni, nie jest on jednak tożsamy z prawem do używania nazwy „Rogal Świętomarciński”. Żeby jej używać, potrzebny jest drugi certyfikat, czyli polskie, lokalne potwierdzenie autentyczności, tradycji i jakości. To specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, również zobowiązujący do wypieku według tradycyjnej receptury i z najwyższej jakości składników w Wielkopolsce. Kapituła powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej oraz Urzędu Miasta. Jako ciekawostkę można dodać, że certyfikowane rogale nie są tanie, kilogram średnio może kosztować 50 zł. Ich waga powinna wynosić od 200 do 250 g, a w 100 g może znajdować się nawet około 450 kcal.