Kuchnia francuska nie należy do najłatwiejszych i kojarzy się z wykwintnym jedzeniem. Znana jest z wielu charakterystycznych potraw, bardziej lub mniej popularnych na świecie. Oprócz żabich udek typowe i rozpoznawalne dla niej są ślimaki, uznawane za dość kontrowersyjne w niektórych krajach. We Francji nazywają się „escargot”, co w tym języku oznacza po prostu „ślimak”. Jest to tamtejsze określenie jadalnych odmian tych mięczaków. Najpopularniejszym sposobem ich podawania jest francuska klasyka, czyli „escargots à la bourguignonne” – ślimaki po burgundzku, zapiekane w muszlach z masłem czosnkowo-ziołowym. Taka też jest nasza propozycja. Przy okazji przybliżamy nieco te mięczaki, które, choć powszechne na łąkach i w ogródkach, to ich jedzenie w Polsce nie jest zbyt popularne. Podpowiadamy też, dlaczego nie zaleca się zbierać ich samodzielnie.

Francuski – niefrancuski przysmak

Pomimo, że kojarzone z Francją, ślimaki znane są od tysięcy lat i były spożywane jako pokarm w wielu kulturach śródziemnomorskich regionów Europy oraz Afryki. W starożytnym Rzymie doceniano je za właściwości lecznicze i uważano za afrodyzjak. We Francji ważną rolę zaczęły odgrywać od czasów rzymskich i taką pełnią do dzisiaj. Oprócz Francji popularne są także we Włoszech, na Półwyspie Iberyjskim i w krajach Beneluksu, a nawet w Azji oraz w Afryce. W Polsce pojawiły się w XVI wieku, a popularność zyskały tylko w wyższych sferach. Obecnie ich spożywanie nie jest powszechne, choć tradycyjnie jada się je w Małopolsce oraz na Podkarpaciu. Można zauważyć pewien wzrost zainteresowania, ale bardziej w kontekście hodowli i eksportu.

Francuskie escargot mogą poszczycić się długą historią. W średniowieczu były przysmakiem arystokracji i wyrazem statusu społecznego. Do dziś zresztą są symbolem wyrafinowania oraz elegancji, kojarzonym z luksusem i ekskluzywnymi restauracjami. W niektórych regionach, takich jak Burgundia, potrawy ze ślimaków są ważną częścią lokalnej kuchni oraz tradycji kulinarnej. Przy czym w całej Francji stanowią obowiązkowy element kultury kulinarnej, a ich spożywanie często wiąże się z radosnymi okazjami, świętami czy festiwalami. Oprócz przyrządzania ich po burgundzku z masłem czosnkowym bywają też duszone w winie i sosach, zapiekane w sosie pomidorowym, smażone z dodatkami czy warzywami oraz podawane z ziołami i przyprawami. Gotowane są delikatniejsze, zapiekane mają chrupiącą skórkę oraz intensywniejszy smak. Ten przysmak smakoszy zwykle podaje się na przystawkę.

Ciekawostki: Dzień Ślimaka obchodzony jest 24 maja, co ma zwrócić uwagę nie tylko na ich rolę w kuchni, ale także ważną rolę w przyrodzie i ekosystemie. 

Polskie winniczki

Najczęściej spotykanym i popularnym gatunkiem ślimaka do jedzenia jest winniczek, we Francji uważany za delikates. Duży, ze stożkowatą, spiralną i brązowawą muszlą z pasami. Do spożycia nadaje się także ślimak szary. Obydwa gatunki są hodowane i wykorzystywane w kuchni, a ich mięso jest cenione za delikatny smak oraz kruchość. W Polsce winniczek w 1995 roku został uznany za gatunek chroniony i jest objęty częściową ochroną. Zgodnie z przepisami sezon trwa od 20 kwietnia do 31 maja. Co ważne, można zbierać tylko osobniki o średnicy muszli nie mniejszej niż 30 mm, a do celów przetwórstwa spożywczego trzeba mieć na to pozwolenie. Obecnie dzięki hodowlom oraz technologii przetwórstwa w sprzedaży dostępne są cały rok, a ich mięso jest kruchsze i delikatniejsze niż dzikich.

Do spożycia nadają się także niektóre inne gatunki. Trzeba jednak dodać, że w przypadku każdej odmiany zbierając je, należy upewnić się, że jest to NA PEWNO gatunek jadalny i zbierać je z miejsc, gdzie nie ma ryzyka zanieczyszczenia metalami ciężkim i pestycydami. Trzeba też zaznaczyć, że dzikie osobniki mogą nieść ze sobą ryzyko związane z potencjalnymi chorobami. Mogą być nosicielami chorób i pasożytów oraz spożywać trujące rośliny. Dlatego, choć winniczki oraz ślimaki szare w Polsce można spotkać na łąkach i w ogrodach, lepiej nie zbierać ich samodzielnie. WAŻNE: Najlepiej, jeśli ślimaki do spożycia pochodzą z hodowli, które są prowadzone w kontrolowanych warunkach. Przed spożyciem powinny być dokładnie oczyszczone i bardzo dobrze ugotowane.

Żeby odbiec nieco od straszenia ślimakami, warto dodać, że ich mięso jest chude i niskokaloryczne, a składniki odżywcze w nim zawarte mogą wykazywać korzyści zdrowotne. Zawiera mało tłuszczu oraz cholesterolu i jest źródłem białka, co czyni je wartościowym składnikiem diety. Dostarcza też witamin, w tym B12 oraz żelaza, wapnia, magnezu i cynku, a także kwasów tłuszczowych omega-3. Śluz ślimaka zawierający kolagen, elastynę oraz inne składniki aktywne jest wykorzystywany do produkcji kosmetyków nawilżających.