Drewniane patyczki nadziewane najróżniejszymi produktami – mięso, ryby, owoce morza i warzywa, aż po słodkie wersje. Szaszłyki dają pole do niezliczonych wariacji, które zależą tylko od naszych smaków, upodobań, ale też produktów, które mamy w domu. Są daniem bardzo uniwersalnym, a przeplatanka różnych struktur i kolorów wygląda smakowicie. Chyba najbardziej kojarzą się z grillowaniem, choć można je też zapiec w piekarniku lub usmażyć na patelni. My przygotowaliśmy przepis na szaszłyki z łososiem i porem w glazurze z sosu teriyaki. To połączenie ryby popularnej na całym świecie z azjatyckim twistem i swojskim warzywem, które w kuchni dalekowschodniej też jest ważne. A sos wbrew pozorom nie stamtąd pochodzi.

Ryby z grilla – fusion w stylu azjatycko-hawajskim

Współczesne, gęste teriyaki nie powstał w starożytnej Japonii, ale na Hawajach około 1960 roku. Podobną historię ma kojarzony z Krajem Kwitnącej Wiśni poke bowl, o czym pisaliśmy przy okazji przepisu. Tam pojawia się sos sojowy przywieziony przez Japońskich imigrantów na wyspy. Z Hawajczykami łączyło ich jedzenie surowych ryb, do których zaczęto go dodawać. Przywieźli również technikę grillowania w glazurze na bazie sosu sojowego. Z czasem nie mając dostępu do swoich tradycyjnych produktów, imigranci zaczęli eksperymentować, łącząc sos sojowy z sokiem z ananasa i cukrem trzcinowym. Tak powstał sos teriyaki, który okazał się światowym hitem, ale też lepszą i bardziej lśniącą glazurą do grillowania. Hawajska szkoła „fusion” – tamtejsza tradycja połączona ze słono-słodkim sosem z dodatkiem lokalnych składników zmieniła postrzeganie tak przyrządzanych potraw na całym świecie. Samą technikę grillowania zmieniło pojawienie się urządzeń elektrycznych, takich jak Chef Contact Grill z podwójną płytą grzewczą.

Sztuka balansu – czy łosoś i por to dobre połączenie?

Nasze szaszłyki to europejska adaptacja japońskiej klasyki, czyli yakitori, w których używa się kurczaka oraz dymki. W naszym przepisie jest to łosoś, ale łącznikiem pozostaje sos teriyaki. Ta tłusta ryba o maślanym smaku potrzebuje silnego przełamania. Balans z nią tworzy sól z sosu sojowego oraz słodycz cukru trzcinowego i octu ryżowego. W przypadku surowej ryby jest zwykle marynatą, przy obróbce cieplnej jako glazura nie wnika w głąb, tylko stanowi barierę, czyli błyszczącą powłokę, która się karmelizuje i chroni przed wysuszeniem. Sprzyja temu też forma kostki, bo mięso szybciej się smaży i zamyka w sobie soki. W naszym przepisie na szaszłyki jest por, który także pełni rolę izolatora. Dodatkowo jego aromaty przenikają do mięsa, a tłuszcz z ryby go nawilża. Po usmażeniu daje kontrast lekkiej chrupkości, jednocześnie traci ostrość, staje się maślany i słodki. Długie białe części działają jak naturalny wzmacniacz smaku dla łososia.

W wielu potrawach azjatyckich por ma bardzo silną pozycję. Z Azji zresztą prawdopodobnie pochodzi to jedno z najstarszych warzyw świata, ale w Europie jest uprawiane od tysiącleci. Jadali go Egipcjanie i Rzymianie, a jako ciekawostkę można dodać, że ponoć cesarz Neron jadł go w ogromnych ilościach, wierząc, że poprawia mu głos. Kolejną jest fakt, że w kuchni azjatyckiej łosoś to niemal podstawa, ale Japończycy długo nie mieli do niego przekonania.

Norweski sukces w Kraju Kwitnącej Wiśni

Łosoś w glazurze teriyaki czy surowy w sushi wydaje nam się fundamentem kuchni japońskiej, ale ich wzajemna relacja jest dość świeża. Można powiedzieć, że to jeden z najbardziej spektakularnych sukcesów marketingowych w historii kulinariów. Jeszcze w latach 80. Japończycy nie uznawali łososia za rybę godną serwowania w restauracjach – ich lokalna odmiana pacyficzna była zbyt chuda. Zwykle nadawała się do jedzenia tylko po obróbce cieplnej, na surowo używali głównie tuńczyka. Wszystko zmieniło się dzięki norweskiemu „Projektowi Japonia”.

Norwegowie mieli ogromną nadprodukcję tłustego, zdrowego łososia atlantyckiego, hodowanego w krystalicznie czystych wodach fiordów. Przez dekadę przekonywali mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni, że ich ryba jest bezpieczna i smaczna. Udało się to tak skutecznie, że Japończycy zaufali tej jakości mięsa, które można było jeść na surowo, co przyczyniło się do globalnego sukcesu. Wybierając w sklepie produkt wysokiej jakości pod handlową nazwą „ łosoś norweski” klasy Premium, odwołujemy się do standardu, który zrewolucjonizował azjatyckie stoły. To właśnie naturalna tłustość dobrze wyselekcjonowanego fileta sprawia, że mięso idealnie pracuje ze słodko-słoną glazurą. O właściwościach tej ryby można przeczytać w przepisie na wytrawne babeczki.