Letnie miesiące to czas, kiedy na naszych stołach królują dojrzałe w słońcu warzywa. Właśnie wtedy najchętniej jadamy je na świeżo i to w różnych postaciach. Jedną z nich są sałatki, a do bardzo popularnych i rozpoznawalnych należy grecki klasyk. Tamtejsza kuchnia doceniana jest na całym świecie za swoją prostotę oraz najlepszej jakości składniki i taka jest Horiatiki, której nazwa oznacza „wiejska”. Oryginalnie znajduje się w niej tylko kilka konkretnych elementów, choć w wielu krajach pojawiły się modyfikacje. My przygotowaliśmy przepis na tradycyjną sałatkę Horiatiki zbliżoną do tej, jaką robią Grecy. Zanim jednak przejdziemy do receptury, warto poznać kilka faktów, żeby wiedzieć, jak ten przysmak wygląda w autentycznym wydaniu.

Sałatka bez sałaty i wiejska prostota – czym jest klasyczna Horiatiki?

Zamawiając sałatkę grecką w restauracjach poza granicami Hellady, na talerzu bardzo często znajdziemy warstwy zielonej sałaty lodowej czy rzymskiej, a do tego nierzadko sosy majonezowe. Dla rodowitego Greka taka kompozycja to kulinarna profanacja. Tradycyjna Horiatiki była pierwotnie codziennym i prostym, pożywnym jedzeniem tamtejszych rolników. Udając się na całodniową pracę w polu, zabierali warzywa ze swoich przydomowych ogródków. Jednak nie było wśród nich sałaty, tylko pomidory, ogórki i cebula. Do tego garść zerwanych z drzewa oliwek Kalamata, kawałek sera feta, który trzymali w glinianych garnkach z solanką, i pajda wiejskiego chleba. Oczywiście nie mogło braknąć miejscowej oliwy z oliwek, a także suszonego oregano.

Gdy przyszedł czas na przerwę, rolnicy kroili warzywa w duże kawałki, wkładali do miski wraz z plastrem sera, posypywali przyprawą i zalewali oliwą. W połączeniu z sokami z pomidora  tworzyła emulsję podkreśloną zalewą z fety i oregano, która zostawała na dnie po zjedzeniu sałatki. Jednak bynajmniej jej nie marnowano, przeciwnie. Dla Greków stanowi najlepszą część i zwieńczenie posiłku, zwane Papara. Do dziś także w miastach i w tawernach jest to zwyczaj, a wręcz narodowy rytuał polegający na maczaniu kawałków chleba w tej esencji.

Składniki na grecką sałatkę

Do klasycznej sałatki Horiatiki używano mięsistych pomidorów malinowych. Nas może dziwić, skąd w tej odmianie sok, ale dojrzałe i zbierane z rana w słonecznej Grecji, zawierały go dużo, był gęsty i słodki. Współcześnie w restauracjach częściej wykorzystuje się pomidorki koktajlowe, ponieważ dłużej zachowują świeżość i chrupkość. Na wsiach wciąż są to warzywa z własnego ogrodu, które po posoleniu i skropieniu oliwą natychmiast puszczają soki. Oliwa z kolei kiedyś miała różną jakość, ale niekiedy była z pierwszego tłoczenia. Obecnie taka właśnie powinna być, najlepiej w wersji premium Extra Virgin. Niezmienne jest za to suszone oregano, ponieważ zawiera więcej aromatu.

Tradycją do dziś jest także używanie oliwek Kalamata, typowych dla tamtejszej kuchni. To słynne, ciemnofioletowe, greckie owoce o migdałowym kształcie. Mają głęboki, lekko winny smak, ale według miejscowych tracą go, podobnie jak jędrność, po wyjęciu pestek. Dlatego ich nie usuwają, a oliwki podają osobno jako dodatek do Papara. W gastronomii częściej są drylowane i mieszane z sałatką. Nadają jej słono-kwaśny profil, który balansuje słodycz pomidorów. Jednocześnie całość uzupełnia słonawy posmak sera feta, równie mocno związanego z Grecją, jak Kalamaty. Pochodzi stamtąd i tylko produkowany w tym kraju ma prawo tak się nazywać. Więcej informacji można znaleźć w przepisie na tartę ze szpinakiem i serem feta. Jest bardzo słony dzięki dojrzewaniu w solance. W przypadku zamienników warto oprószyć pomidorki solą w osobnej misce przed dodaniem do sałatki, co pozwoli im też uwolnić więcej soków. Po kilku minutach wszystkie warzywa mieszamy w innej misce, dodając na końcu płyn z pomidorów i resztę składników.

Co jest ważne w przygotowaniu Horiatiki?

Pomidorki koktajlowe w naszych warunkach mają więcej wilgoci niż malinowe ze sklepów, a nawet bazarów. Pomimo tego nie tracą struktury pokrojone, a potem polane oliwą. To wpływa na estetykę sałatki greckiej, ale mają sprężystą i śliską skórkę, więc tępy nóż mógłby je zmiażdżyć, a soki wypłynęłyby na deskę. Dziś też rzadziej ser feta jest układany na wierzchu w postaci plastra. Częściej jest to kostka, co również ma wpływ na wygląd całości. Jednak ser ma delikatną strukturę, szybko się kruszy i przyczepia do ostrza. Warto pamiętać o dobrym naostrzeniu noży tak by kroiły precyzyjnie i bez szarpania. Efekt ten osiągniesz z ostrzałka do noży i nożyczek Livington BladeStar. To ogromne ułatwienie w kuchni także na co dzień, ale przyda się również do sprawnego pocięcia składników na naszą sałatkę.