Jedyny taki dzień poprzedzający uroczystość Bożego Narodzenia i jedyny taki posiłek w roku – kolacja, a bardziej podniośle wieczerza wigilijna. Choć w tym dniu nie obowiązuje oficjalny post kościelny, większość Polaków w związku z wielowiekowym zwyczajem i tradycją go zachowuje. Dlatego na wigilijnym stole pojawiają się postne potrawy. Wśród nich tradycyjną jest zupa grzybowa, druga obok barszczu czerwonego z uszkami, który dominuje na wschodzie Polski. Jednak i we farszu do uszek pojawiają się grzyby leśne. W polskiej tradycji kulinarnej są cenione między innymi za możliwość suszenia, czyli przechowywania na zimę. Dzięki temu znajdują zastosowanie w wielu potrawach wigilijnych. A esencjonalnej zupie nadają charakterystycznego, grzybowego smaku i aromatu.

Możliwość suszenia to nie wszystko, polską tradycją od dawna jest samo zbieranie grzybów w lasach. Były powszechnie dostępne i stanowiły ważne źródło pożywienia, zwłaszcza w kuchni chłopskiej. To w niej swoje korzenie ma zupa grzybowa, nawiązująca do historii naszej kuchni, która czerpała obficie z leśnych zbiorów. Choć symbolizuje prostotę i bliskość z naturą, aromat suszonych grzybów stał się elementem świątecznej atmosfery wielu domów. Intensywny, ziemisty smak i zapach wpisał się w tę wyjątkową atmosferę wigilijnej kolacji.

Dobrowolny, ale przestrzegany post w Wigilię

Wigilia u chrześcijan obrządku zachodniego zawsze przypada 24 grudnia. Wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych w tym dniu nie jest wymogiem religijnym według Prawa kanonicznego, chyba że przypada w piątek. Jest to jednak silnie zakorzeniona polska tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenia, do której Kościół katolicki zachęca. Związana jest z przygotowaniami do Świąt jako forma postu i wyrzeczenie symbolizujące oczyszczenie. To silny zwyczaj religijny, rodzinny oraz kulturowy, który według badań zachowuje średnio około 80% Polaków. Nie chodzi tylko o samą Wigilię, cały dzień jest traktowany jako postny przed wieczerzą. A dlaczego mówi się „wieczerza wigilijna”? To słowo wywodzi się od prasłowiańskiego terminu „wieczór”, który dawniej oznaczał po prostu wieczorny posiłek. W codziennym użyciu w XIX wieku zastąpiła go „kolacja”, obecnie bardziej potoczne oraz zwyczajne określenie. Słowo „wieczerza” stało się bardziej podniosłym i uroczystym, podkreślającym świąteczny charakter Wigilii.

Jak przygotować zupę z grzybów?

Pozostając w temacie tradycji, jak wspominaliśmy, zbieranie grzybów jest polskim zwyczajem. Dlatego zupę często przygotowuje się jesienią ze świeżych, kiedy jest na nie sezon. Na Wigilię pozostają suszone, a ze względu na zwyczaj zachowania postu, robi się ją na bazie bulionu warzywnego. Poza tym może być przygotowana również na wywarze mięsnym. Gatunki grzybów mogą być różne, także mieszane. Zupa bywa podawana z warzywami z wywaru, często z dodatkami takimi jak ziemniaki, kluski czy makaron. Niekiedy z dodatkiem śmietanki albo pod koniec gotowania jest zabielana lub też zagęszczana. Może więc mieć rzadszą konsystencję albo gęstą i sycącą. Dostarcza też wartości odżywczych. W wywarze gotują się warzywa, ale wbrew pozorom również grzyby mają pewne właściwości odżywcze. Choć w zupie można użyć różnych, to borowiki zwane „królem” grzybów uważane są za jedne z najlepszych ze względu na wyjątkowy smak, aromat dodający głębi oraz wszechstronność. Szczególnie ceniony jest borowik szlachetny, czyli prawdziwek bogaty w białko, błonnik, fosfor, witaminy z grupy B i aminokwasy.

Zupa grzybowa – klasyk wigilijnego stołu

Zupę na Wigilię trzeba przygotować z suszonych grzybów. Oczywiście powinny to być grzyby leśne, najlepiej właśnie borowiki, ale można też użyć podgrzybki. Obydwa rodzaje mają podobny wygląd z ciemnobrązowymi kapeluszami i jaśniejszymi nóżkami. Mówiąc o wyglądzie, suszone borowiki są całe brązowawe, twarde i skurczone. Jednak po moczeniu nabierają objętości, robią się nabrzmiałe i miękkie. Najlepiej moczyć je całą noc. Wchłaniając wodę, odzyskują swoją objętość, a także nabierają głębokiego, aromatycznego smaku i zapachu. Po ugotowaniu wraz z wodą od moczenia w zupie oddają jej ten intensywny, grzybowy aromat, stają się jeszcze ciemniejsze i jeszcze bardziej miękkie, ale zachowują swój naturalny kształt.