Tarta – tradycyjnie jest to wypiek cukierniczy, choć często bywa przygotowywana w wersji słonej i wytrawnej. Rzadziej spotyka się tarty na cieście francuskim lub drożdżowym. Najczęściej i tradycyjnie powinno to być ciasto kruche. Jest pieczone w charakterystycznej, niewysokiej formie z falistymi bokami oraz wyjmowanym spodem. Na ciasto nakłada się nadzienie. Od pełniejszych wypieków odróżnia ją odkryty wierzch. Obecnie uchodzi za wypiek cukierniczy, jednak pierwotnie była potrawą wytrawną. Więcej o jej historii można przeczytać w przepisie na tartę ze szpinakiem i serem feta. Tymczasem przygotowaliśmy przepis na tartę z jajkiem i zielonym groszkiem. W takiej wersji zachwyca wiosennym wyglądem, ale też smakiem. Jest idealna na wielkanocny stół, na którym jajka muszą pojawić się obowiązkowo. Są symbolem tych Świąt, z przepisu na jajka faszerowane burakiem i śledziem dowiecie się czym jest ta tradycja.

Skąd pochodzi tarta i kruche ciasto?

Samo słowo tarta z francuskiego „tarte” oznacza po prostu „ciasto” i z Francji pochodzi. Z przydomkiem „une tarte” oznacza „placek”. Ciasto kruche we współczesnej formie prawdopodobnie zostało tam wymyślone około połowy XVI wieku, wtedy miały się pojawić pierwsze przepisy. Chociaż korzenie podobnych ciast mogą sięgać starożytności. Egipcjanie przyrządzali placki z mąki, tłuszczu i miodu, a Rzymianie z oliwą z oliwek. W Rzymie służyły bardziej jako formy do pieczenia mięs. Pierwsze wczesne receptury na ciasto kruche w Europie pojawiły się w średniowieczu około toku tysięcznego. Za pochodzenie nowoczesnej formy z większą ilością masła, a w słodkiej wersji cukru, uznaje się renesans i wspomnianą Francję.

Czym dokładnie jest ciasto kruche?

Ciasto kruche to jeden z najbardziej podstawowych, klasycznych rodzajów ciasta w cukiernictwie. Charakteryzuje się kruchą, delikatną i maślaną konsystencją, która łatwo się kruszy pod naciskiem. Jest idealne jako spód do tart, serników, szarlotek oraz do wyrobu najróżniejszych ciasteczek. Podstawą jest mąka pszenna, sporo tłuszczu, najlepiej masła i zwykle żółtka spajające ciasto. Niekiedy dla większej elastyczności dodaje się wodę, a w wersji słodkiej cukier, najczęściej puder.

Jak wiadomo w cukiernictwie precyzyjne ilości składników są bardzo ważne. W przypadku ciasta kruchego klasyczna proporcja to 3:2:1, czyli trzy części mąki, do tego dwie części tłuszczu oraz jedna część cukru. Przy czym z takich samych składników przygotowuje się również kruszonkę, ale w proporcjach 2:1:1 lub 1:1:1. Ciasto nie jest wtedy wyrabiane na jednolitą masę, tylko do powstania grudek. Jeżeli z kolei dodaje się całe jajka, kwaśną śmietankę lub proszek do pieczenia, jest to ciasto półkruche, bardziej miękkie i pulchne.

FAQ – jak zrobić idealne ciasto kruche?

Dlaczego składniki powinny być zimne?

Tłuszcz jest jedną z podstaw ciasta kruchego. Dzięki temu, że otacza mąkę, hamuje tworzenie się glutenu, więc ciasto jest gęste, a po upieczeniu kruche, a nie ciągnące. Co najważniejsze w kruchym cieście, masło musi być zimne, Przed dodaniem do mąki sieka się je nożem lub ściera na tarce. Ciasto należy zagnieść bardzo szybko, żeby tłuszcz się nie rozpuścił pod wpływem ciepła rąk. Zbyt długie wyrabianie sprawia, że ciasto nie wychodzi kruche, ale twarde. Dobrze, jeżeli pozostałe składniki płynne – żółtka oraz woda też są zimne. Co więcej, zaleca się, żeby nawet mąka była schłodzona. Dodatkowo przed pieczeniem ciasto powinno być schłodzone w lodówce przez 30 minut do godziny. Jednak i późniejsze pieczenie związane jest z pewnymi zasadami.

Dlaczego ciasto na tartę trzeba nakłuwać?

Kruche ciasto na tartę niekiedy jest najpierw pieczone samo, nieraz piecze się je wraz z nadzieniem. W pierwszym przypadku, gdy nadzienie jest mokre, spód podpieka się przed jego dodaniem, co ma zapobiec efektowi zakalca. Żeby z kolei zachował swój kształt i pozostał płaski podczas pieczenia, spód przedtem nakłuwa się widelcem. Nakłucia tworzą małe kanaliki, przez które wydostaje się para wodna powstająca z topiącego się podczas pieczenia masła. Ciasto nie ma pęcherzyków powietrza, a spód się nie wybrzusza. Jest więcej miejsca na nadzienie, zwłaszcza przy obciążeniu.

Co daje dodatkowe obciążenie podczas pieczenia?

Często po nakłuciu nakłada się na nie papier do pieczenia i wypełnia suszoną fasolą, grochem lub specjalnymi kulkami ceramicznymi. Takie dodatkowe obciążenie stosowane jest zwykle tylko w pierwszej fazie pieczenia. Ciężar dociska ciasto do boków, chroni je przed zsuwaniem, więc nie kurczą się w dół. Ponadto dno się nie podnosi, spód piecze się równomiernie i jest płaski oraz chrupiący, a nie twardy czy nierówny. Przy czym ciasto kruche piecze się zwykle w temperaturze około 180ºC przez około 15 – 30 minut. Zależy to od grubości oraz tego, czy jest pieczone z nadzieniem, czy będzie potem jeszcze z nim zapiekane. Piekąc same spody, obciążenie należy wyjąć po około 10 – 15 minutach i dopiec przez kolejne 5 – 15 minut na złoty kolor.