Klasyk amerykańskiej kuchni, czyli „BBQ Rigs” – żeberka wieprzowe i sos BBQ. Odpowiednie przyrządzenia mięsa sprawia, że jest miękkie oraz soczyste i niemal samo odchodzi od kości. W wersji amerykańskiej powinno być przygotowywane na grillu i to w specyficzny sposób. Ma być pieczone długo, w niskiej temperaturze. Poza sezonem żeberka w sosie BBQ równie dobrze można zrobić w piekarniku i taki przepis przygotowaliśmy. Ma to tę zaletę, że można sterować temperaturą. Oprócz niej kluczowym elementem jest sos do barbecue, który nadaje mięsu słodko-kwaśny, lekko pikantny i dymny smak, a także chrupiącą skórkę. Jednak zależnie od regionu USA, jak i tradycji oraz wersji kucharza smak samego sosu może się różnić. Dlatego przy okazji przyjrzymy mu się bliżej, podobnie jak temu amerykańskiemu daniu, które jest uważane za kultowe. Zobaczymy też, o co chodzi w słynnym, amerykańskim barbecue, bo ma głębszy wymiar. 

Czym jest słynne, amerykańskie barbecue? 

Barbecue to nie tylko sos albo nazwa techniki grillowania. To coś więcej niż jedzenie czy jego przyrządzanie. Dla Amerykanów to niemal rytuał społeczny i styl życia. Sposób spędzania czasu na świeżym powietrzu z rodziną oraz znajomymi. Ta tradycja wspólnego przygotowywania posiłków najbardziej związana jest z południowymi stanami USA i stamtąd się wywodzi. Żeberka z sosem BBQ to obok szarpanej wieprzowiny – nieodłączny element barbecue. Są klasyką tamtejszego grillowania, symbolem letnich spotkań i kultury południowych stanów. Nie zmienia to faktu, że barbecue to technika grillowania, skomplikowana i czasochłonna. 

Jakie są sposoby przygotowania żeberek BBQ w USA? 

Grillowanie techniką barbecue wymaga cierpliwości i znacznie różni się od tego, jak grillujemy w Polsce. To nie jest szybkie smażenie na ruszcie w wysokiej temperaturze. Mięso jest pieczone lub wędzone powolnie metodą „low & slow”. Przygotowuje się je przez wiele godzin i w niskiej temperaturze 110-130ºC. Dzięki temu nabiera delikatności oraz specyficznej kruchości i smaku. Amerykanie często używają grilli gazowych z regulacją temperatury oraz płomienia. Wykorzystują także zamknięte grille typu wędzarniczego, w których mięso smaży się nawet do kilkunastu godzin. Używają węgla drzewnego albo drewna, a dzięki pieczeniu w dymie charakteryzuje się głębokim i intensywnym, dymnym aromatem. Niekiedy spędza 3 godziny w wędzarni, 2 godziny jest pieczone na grillu w foli z dodatkami, a potem przez godzinę dopiekane z sosem BBQ. Sos na wierzchu karmelizuje się pod koniec pieczenia. Żeberka wychodzą soczyste, miękkie i pełne aromatu, pokryte lepką, słodko-pikantną glazurą. Na amerykańskim barbecue często są jadane rękoma, z dodatkiem pieczonych ziemniaków oraz sałatki colesław. Nierzadko podaje się je także z sosem BBQ, który jest też popularnym dodatkiem do innych potraw. 

Jaki region, takie żeberka i sos BBQ 

Przygotowanie żeberek może różnić się zależnie od regionu USA. Niekiedy mięso jest wcześniej marynowane w mieszance przypraw, tak zwanym „rub”. Może być też wstępnie obsmażane i podduszane przed pieczeniem. W niektórych przepisach jest marynowane w sosie BBQ, owijane folią i razem pieczone. W innych smarowane pod koniec pieczenia. Przy czym nawet w piekarniku, żeberka BBQ piecze się długo w niskiej temperaturze, około 2 – 3 godzin w zakresie 120 do maksymalnie 180°C pod przykryciem. Odkrywa się je dopiero po posmarowaniu sosem. Zasadniczo jest gęsty, brązowy i słodko-pikantny, ale składniki oraz warianty przygotowania mogą być różne. Od gotowania, aż po wersje ekspresowe, czyli wymieszanie składników na zimno. Druga wersja sprawdza się bardziej jako dodatek do potraw, zwłaszcza z grilla. 

Czym jest sos BBQ i z czego się składa? 

Tradycja sosu do barbecue ma długą historię i niezliczoną ilość odmian – ilu kucharzy tyle wersji. Zarówno skład, jak i smak różni się zależnie od regionu oraz przepisu. Może być zarówno prosty, jak i pracochłonny oraz wymagający. Najczęściej jednak jest to bogata mieszanka smaków – słodkiego, kwaśnego, słonego i dymnego, idealna do mięs z grilla, kanapek oraz jako dip. Pomimo różnic, jest też kilka zasad, które są podstawą. Bazą sosu BBQ są pomidory – ketchup, przecier lub passata, do tego kwasowość – ocet winny, jabłkowy albo sok z cytryny. Trochę słodyczy – miód, cukier trzcinowy, melasa lub syrop klonowy. Dla smaku sos sojowy, sos Worcester i musztarda, a także cebula i czosnek – świeże lub w proszku. Przyprawy – koniecznie wędzona papryka dla dymnego posmaku, poza tym papryka słodka i chili, pieprz czarny lub cayenne.