Galat, galart, galert, galaretka czy studzienina – zależnie od regionu Polski różnie nazywana. Tradycyjna, polska potrawa z galarety mięsnej, a bardziej przekąska na zimno. Pierwsze doniesienia o niej datuje się na początek XVI wieku. Może być przyrządzana w różny sposób i z różnych mięs. My przygotowaliśmy przepis na galaretę wieprzową, inaczej zwaną „zimne nóżki”. W tym przypadku, jak nazwa wskazuje, przyrządzana jest z nóżek i golonek bogatych w kolagen. Ich powolne oraz długie gotowanie w niedużej ilości wody go uwalnia. To pozwala uzyskać potrzebną do stężenia galarety naturalną żelatynę, która ścina wywar bez sztucznych zagęstników.

Kolagen w galaretach – w czym jest go najwięcej?

Nogi wieprzowe są cenione w kuchni za wysoką zawartość naturalnego kolagenu, który odpowiada za właściwości żelujące. Do bulionu i galarety najlepiej nadają się mniejsze, przednie, są bardziej kleiste niż tylne. Jednak w wywarze zwykle wykorzystuje się obydwa, bo tylna golonka ma więcej mięsa. Dzięki temu jest go więcej w galarecie i jest treściwsza. Często dodaje się także ogony, które mają podobne właściwości, bo obfitują w kolagen. Warto dodać, że bywa nazywany „białkiem młodości”. Poprawia jędrność, elastyczność i nawilżenie skóry, wzmacnia kości, stawy, włosy oraz paznokcie. Wykazuje też wiele innych korzystnych dla naszego organizmu właściwości.

Czym jest galareta mięsna?

Jest to potrawa składająca się z kawałków mięsa zatopionych w zastygłym, esencjonalnym wywarze na jego bazie. Wywar jest gotowany także na włoszczyźnie. Pokrojone warzywa, a przede wszystkim marchewkę, zwykle też dodaje się razem z mięsem. Na ogół daje się też świeżą natkę pietruszki. Dzięki temu potrawa wygląda trochę jak „rosół na zimno”, która to nazwa trafnie oddaje jej istotę. Jednak wygląd można uznać za efektowniejszy, bo zwykle robi się ją w pojedynczych, niedużych naczyniach, salaterkach czy filiżankach. Po schłodzeniu i przybraniu konsystencji galarety jest wykładana na talerz do góry dnem. Dlatego uzyskujemy małe, estetyczne i kolorowe przekąski. Często marchewka oraz natka pietruszki specjalnie są wkładane na spód, więc po wyłożeniu na wierzchu tworzą kulinarną dekorację. Galaretę podaje się z octem lub sokiem z cytryny, w przypadku zimnych nóżek także z musztardą lub chrzanem.

Jak powstają zimne nóżki?

Przytoczone na początku nazwy tej przekąski na zimno bywają używane zamiennie, Zasadniczo jednak „galaretka” jest bardziej ogólnym określeniem każdej potrawy w żelowej galarecie. Pozostałe odnoszą się zwykle do galarety mięsnej. Najczęściej są to zimne nóżki, które tradycyjnie robi się na wywarze z nóg i golonek wieprzowych. Mięso jest gotowane powoli i na małym ogniu przez kilka godzin z warzywami oraz przyprawami. Powinno się rozpadać i odchodzić od kości, a wywar stać się gęstszy oraz lekko żelowy. Mięso jest obierane z kości i krojone w kawałki, tradycyjnie wykorzystuje się także pokrojoną skórę. Następnie miesza się je z odcedzonym wywarem w garnku i przelewa do salaterek. Uwolniony kolagen, gdy zastyga, tworzy galaretę. Tężeje jeszcze bardziej po schłodzeniu bez konieczności dodawania żelatyny.

Delikatniejsze i mniej kaloryczne galarety bywają robione na wywarze drobiowym, mięsie z piersi lub nóżek. Jednak do jego stężenia potrzebna jest żelatyna w proszku. Chyba że będzie gotowany z dodatkiem kurzych łapek, w których kolagen się znajduje. Muszą jednak rozgotować się do miękkości i niemal się rozpadać. Dlatego wywar trzeba gotować dłużej niż zwykły rosół.

Regionalne nazwy galarety mięsnej

Wracając do nazw, zimne nóżki lub nóżki w galarecie to bardziej ogólnopolskie określenie. Galat, galart oraz galert lub auszpik są typowe dla Wielkopolski i Śląska. Na Śląsku jest to też studzienina, tak jak na Podkarpaciu oraz w Małopolsce. Na Kujawach, Kaszubach i Pomorzu zylc, a w okolicach Łodzi drygle. Cztery z tych regionalnych rodzajów oraz nazw zimnych nóżek zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych w czterech województwach.

Ciekawostka: Podobne brzmiąca nazwa galantyna i niekiedy potocznie używana zamiennie, nie jest stricte tym samym. Oznacza inną, bardziej wykwintną i elegancką potrawę francuską. Jest to gotowana lub pieczona ryba albo mięso bez kości zwinięte w roladę, zwykle z dodatkiem warzyw czy jajka na twardo. Następnie rolada w całości lub po pokrojeniu w plastry jest zalewana galaretą.