Jeden ze składników włoszczyzny – w Polsce kojarzony głównie z tradycyjnym, niedzielnym rosołem – ale bywa także dodatkiem do sałatek i innych dań. Por to dość charakterystyczne warzywo, bo tuż nad ziemią ma coś w rodzaju biało-zielonkawej „bulwy”, a nad nią „pióropusz” z ciemnozielonych liści. Obydwie części mogą być wykorzystane w różny sposób i zwykle właśnie tak jest. Góra ląduje w rosole, a dół znajduje odrębne zastosowanie. Jedno z nich to zupa-krem z pora, na którą przygotowaliśmy przepis. Przedtem jednak przyjrzyjmy się bliżej temu warzywu, bo wydaje się powszechne i swojskie. Tymczasem ma długą oraz ciekawą historię ze „smaczkami”, choć nie tylko w kulinarnym kontekście, ale jest też wartościową pozycją w menu. 

Pochodzenie i właściwości pora 

W ujęciu botanicznym należy do rodziny amarylkowatych, co oznacza, że jest bliskim „krewnym” cebuli, czosnku oraz szczypiorku. Por zalicza się do grona najstarszych warzyw znanych na świecie. Archeologiczne ślady i dawne zapiski wskazują, że był uprawiany już w starożytnym Egipcie w XXVI wieku p.n.e., gdzie robotnicy budujący piramidy otrzymywali go jako podstawę diety wzmacniającej. Popularnością cieszył się także w czasach starożytnych w Rzymie, ale miało to miejsce około 2,5 tys. lat później. Jadali go zarówno ubodzy plebejusze, jak i bogaci patrycjusze. Pierwsi – bo był dostępny i niedrogi, drudzy – bo miał delikatniejsze niż czosnek i cebula walory smakowe. Cenili go również rzymscy medycy za właściwości prozdrowotne. 

Współczesne badania potwierdzają, że por stanowi źródło witamin C, A, E oraz K, a także cennych minerałów, takich jak żelazo, potas i wapń. Dzięki obecności związków siarki wykazuje silne działanie antyseptyczne oraz wspomaga odporność organizmu, co czyni go naturalnym sprzymierzeńcem w walce z przeziębieniami. W starożytności wierzono także w jego niezwykłą moc poprawiającą kondycję gardła. Z tego powodu stał się bohaterem jednej z najbardziej osobliwych anegdot pałacowych w dziejach Europy, o czym za chwilę się przekonamy. 

Historyczne „smaczki” i ciekawostki

Cesarskie popisy Nerona

Kilkaset lat przedtem, zanim pojawił się w Rzymie, por dotarł do Grecji. Arystoteles w IV wieku p.n.e. w swoich dziełach zapisał, że czysty i doniosły głos kuropatw wynikał z diety opartej na dzikich porach. Medycy z Hellady uważali, że tak działa to warzywo u ludzi, co filozof w swoich obserwacjach powiązał z ptakami. Te wnioski dały początek późniejszej, rzymskiej modzie na kuracje porowe dla mówców i śpiewaków. Tamtejsze elity studiowały greckie pisma, a staranne wykształcenie odebrał także Neron. Dodatkowo helleńscy medycy leczyli italską arystokrację. Cesarz wiedział więc o specyficznych właściwościach warzywa, ale stosowanie pora jako remedium na głos było bardziej efektem jego narcystycznej natury. 

Neron miał obsesję na punkcie teatru i śpiewu. Uważał się za genialnego aktora i piosenkarza, potrafił występować lub przemawiać godzinami, chcąc być podziwianym. Żeby chronić, oczyszczać, a także wzmacniać swój głos i struny głosowe, zjadał w wyznaczone dni miski porów gotowanych w oliwie i rezygnował z chleba. Ten nawyk stał się powodem drwin ze strony rzymskiego plebsu. Historyk Pliniusz Starszy w swoich kronikach zapisał, że lud nadał Neronowi przydomek Porrophagus, czyli Porojad. Jednak inni, elitarni artyści także pili sok z pora lub jedli go z oliwą. Dlatego stopniowo, metodą dzisiejszej chęci naśladowania „celebrytów”, jako lekarstwo zaczęły to warzywo traktować również niższe sfery. 

Bitewne pióropusze wojowników

Według dwóch wersji dawnych legend w VII wieku patron Walii św. Dawid albo walijski król Cadwaladr kazał swoim żołnierzom przypiąć por do hełmów podczas jednej z bitew z Sasami, żeby mogli się rozpoznać na polu walki. W tamtych czasach armie nie miały jednolitych mundurów – wszyscy byli ubrani w skórzane „łachmany”, więc w bitewnym zgiełku, kurzu i błocie łatwo było pomylić wroga ze sprzymierzeńcem. Długie, biało-zielone łodygi pora z daleka wyglądały jak dumne, sterczące proporce. Walijczycy mogli dostrzec te „pióropusze” w ułamku sekundy i wiedzieli, w kogo uderzać, a kogo omijać. Ich rzekome zwycięstwo legenda połączyła z faktem, że warzywo stało się (i do dziś jest) oficjalnym symbolem narodowym Walii. Od wieków stanowi też obowiązkowy punkt tamtejszej kuchni – jednym z dań jest zupa porowa, choć nie w postaci kremu. 

Zupa-krem z pora – co jest ważne w przygotowaniu?

Takie zupy najlepiej smakują, gdy warzywa są wcześniej przesmażone na maśle, a dopiero potem zalewane bulionem. W przypadku naszego przepisu dotyczy to zwłaszcza pora. Jego dolna część na surowo jest chrupka i soczysta, ale ma piekący, wyrazisty smak. Gotowana wprawdzie zmięknie, ale zbyt intensywna ostrość może zostać w zupie. Smażenie wyciągnie z niej delikatniejszą, maślaną słodycz. Szybciej też dojdzie w wywarze, podobnie jak ziemniaki, dobrze pokroić je w drobną kostkę. Krótka obróbka na maśle sprawia, że „zamykają” się z wierzchu i nie rozpadają całkowicie, dzięki czemu dobrze zagęszczają krem zawartą w nich skrobią. 

Żeby ułatwić sobie przygotowanie warzyw, czy to w postaci kostki, czy plasterków, warto wykorzystać przyrząd kuchenny, taki jak szatkownica Nicer Dicer Chef S. Posiada 7 elementów, w tym 3 wymienne wkłady nożowe, które tną składniki na równe kawałki. Dodatkowo wszystko trafia do dużego pojemnika, co zapewnia wygodę i ogranicza bałagan w kuchni.